为什么面团揉不出手套膜
1、用的低筋面粉:
用高筋面粉才能揉出膜。面粉本身就是一个影响面团出膜的重要因素,制作面包当然最好选择高筋面粉(蛋白质含量>13%),而且不同的牌子,筋性也有差别,选购面粉时需注意,而且面粉最好买新鲜的,放置太久的面粉,进行会降低。
2、配料问题:
和面没有添加任何配料。和面时根据配方加入鸡蛋或者食盐,既可以丰富口感,又可以增加面粉的筋性,让出膜更容易。
3、含水量和含油量不合适:
配方的含水量对出膜有很大的影响,一般只做面包的面团湿度在60%~70%之间,比较容易出膜,这种状态下的面团有些粘手,但是面团能拿得起来,如果湿度略微增加,就更容易出膜,但缺点是难以操作,会特别粘手。(因为面粉吸水性不同,含水量也是一个不确定的因素,所以,在具体和面时,要预留10%的水,视情况增减。)
含油量指的是黄油、淡奶油等的加入,油脂会对面团出膜有影响,按照原来的方子,油量减少或者过多,都会影响出膜。
4、搅拌力度太小:
一般,搅拌力度越大,面筋形成越快,这就是和面需要厨师机的原因,如果是手工揉面,当然也力度更大更容易出膜。
什么面粉可以揉出手套膜:一般建议用高筋面粉。
国标中,面粉按湿面筋含量分为:高筋粉、中筋粉、低筋粉,做面包等烘焙类产品一般用高筋粉,做可颂类产品一般用高筋偏中筋面粉,纯中筋粉或者低筋粉不适合做烘焙类产品。
面粉的筋度强弱取决于面粉中-S-H-转化成 -S-S-键的数量,数量越多,面粉筋力越强,面团弹性越大,延伸性也会相对好。
所以究其根本,面粉筋力的强弱是其本身的基因决定的,目前美国高筋小麦(DNS、NS等)磨出的面粉品质较好,非常适合做高端烘焙产品。
我以前有用中筋粉做过面包,得出的结论是:中筋粉一样可以拉出“手套膜”,但是面团的弹性远不如高筋粉,所以做出来的面包急涨就很小。
面团揉出手套膜要揉多久:一般需要二十分钟左右。
面包的特别是蓬松柔软,想要做出好吃的面包,必须要把面团揉出手套膜,其实揉手套膜是有技巧的,就是面团在加黄油揉成团以后,先在盆里醒发半个小时。然后再放在案板上,反复揉搓,像搓衣服一样这样推拉揉搓,大约需要20分钟就会出膜啦。
面团怎么揉出手套膜:如果用和面机就很简单了,步骤如下:
1、除了黄油,一般把面粉、糖、盐等食材都先放进和面机,电动搅拌。也可以用手搅拌,能掌握水量的多少。
2、选择和面档位,开始和面,一般15分钟左右就可以了。
3、这时候的面团已经成半扩展状态,加入黄油,可以把黄油放到面团的中间去,包裹起来。继续揉面半个小时。
4、这个时候可以看一下面团是否可以成膜,如果效果还不是很好,可以继续一段时间。
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