熬糖水和糖的比例
如果是用白糖来熬制糖水的话比例是2:1,如果用冰晶糖来熬制糖水那比例就是1:1。
熬糖最讲究的就是水和糖的比例,是制作成功最重要的一步,首先将白砂糖放到锅中,再加入干净的清水,加水量以浸透白糖为宜。比例是一比二,然后一边加温一边搅拌,待锅内糖液全部沸腾,就停止搅拌,然后转到小火加温,等到锅内有劈啪响声后,用筷子蘸少许糖液放入冷水中冷却,这是一个鉴别的好方法,冷却后,用牙咬一下,如果粘牙,需继续加热;如果不粘牙,有吃水果糖的感觉,证明火候恰到好处。在制作过程中,要一直观察糖浆的变化,糖液通过不断加温,吸收热量,自身温度得以不断提高。
糖液内大量的水分以水蒸气的状态脱离糖液,糖液的浓度得以提高。
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