怎么去除老面的酸味
放入适量的小苏打或碱面。
老面是指上一次做馒头剩下的一块面团,将它和这次蒸馒头的新面团混合,起到发酵的作用。在老面的发酵过程中,由于乳酸菌的参与,会产生酸味。
这个酸味会影响馒头的最终口感,但也不用担心,我们可以加入适量的小苏打或碱面,正确的方法是在揉面时会加一点小苏打或碱面慢慢揉,一边加一边揉,等到面团不酸了,就不用放小苏打或碱面了,因为小苏打或碱面放多了,面团就会容易发黄,做出来的馒头也会容易有碱味,味道会不好。
这就是酸碱中和的原理。蒸馒头时,如果是用酵母发酵的话,没有乳酸菌的参与,面团一般不会发酸,所以是不需要放小苏打或碱面的。如果用老面发酵的话,面团就会有酸味,所以一定要准备适量的小苏打和碱面。
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