炒虾仁怎么保持虾仁的白色
一、买虾仁的时候要挑选青虾仁为主,颜色发青白色为好。不要买颜色呈粉红色的虾仁,通常是碱发的虾仁,没有虾仁的鲜度和口感。
二、炒虾仁鲜嫩的第二个窍门是上浆腌制,用鸡蛋清和玉米淀粉上浆,鸡蛋清会在虾仁表面形成一层保护膜,可以锁住虾仁内部水分。
三、炒虾仁的火候也是影响鲜嫩度的关键,炒的火候过了,虾仁水分过分流失,虾仁失去嫩度,口感欠佳。所以炒的时候火候的掌握也非常重要。
炒虾仁保持鲜嫩可口的技巧:选用鲜虾:
虾仁最好选用新鲜的活虾来制作,活虾制作的虾仁肉质鲜嫩口感最好。我们这里活虾近六十一斤,太贵了,不过偶尔还是会吃一顿。炒虾仁最怕水分流失,口感变老,所以炒之前一定要给虾仁上浆,给虾仁上浆可以在遇热时给虾仁形成一层保护膜,使虾仁水分不流失,炒出来的口感自然也会嫩滑一些。
上浆:
要想虾仁口感滑嫩,一定要正确上浆。给虾仁上浆,不要洗完就加盐,蛋清和淀粉下手抓,抓完就下锅,这样炒的时候虾仁很容易脱浆,因为盐会使虾仁吐水,使粉浆变稀,虾仁挂不住,炒的时候自然会脱浆。正确的做法应该是洗完虾仁后挤干虾仁里的水分,或者用厨房纸巾把虾仁里面的水分吸干,再加盐、蛋清和淀粉,朝一个方向搅拌均匀后放置十分钟左右,使淀粉吸收水分包裹虾仁,下锅前加入少许的色拉油,炒的时候虾仁之间不容易粘连。
控制油温:
要想虾仁口感嫩滑,滑油时油温也很重要。油温太低,粉浆凝固的慢,容易造成虾仁脱浆。油温太高,虾仁变色,粉浆凝固太快会形成一层硬壳,虾仁还会变的干瘪,口感也变的不好。虾仁滑油,油温要保持在四层热到五层热之间是最合适的。
虾仁的制作技巧:虾仁的腌制:
这个腌制的步骤,是为了让虾仁吃起来更有弹性,而且外观更加饱满,在这个步骤里,是不给虾仁调味的。
腌制虾仁,需要用的是碱水和小苏打,这两样东西都是疏松剂,具有膨胀性,能够让虾仁更好地吸收水分,从而变得弹性十足。
把虾仁的虾线去掉,然后加入小苏打和碱水,比例按照每500克虾仁里加入3克小苏打以及5克碱水。
随后加入少量清水,用手把它们搅拌均匀,一定要加水,不然虾仁就无法吸收水分了。
把虾仁放置30-50分钟,然后放在水龙头下反复冲洗,一边洗一边用手轻轻揉搓,等到虾仁摸起来没有滑腻的手感,就可以了。
这样腌制过的虾仁,它吸收了水分之后,体型会变得更大更饱满,而且质地更加硬挺有嚼劲。
虾仁的上浆:
接下来要给虾仁码味上浆。在虾仁里放1个鸡蛋清、3克盐、4克味精、2克胡椒粉、5克生粉,搅拌均匀,放入冰箱冷冻室储存30分钟。
在急速低温环境下,虾仁就会收缩,这样它的肉质就会更加紧实弹性。
虾仁怎么做好吃:滑蛋虾仁:
1、第一步是剥虾,如果是购买冷冻虾仁的话,可以忽略这一步,不过,要想做出一盘最完美的滑蛋虾仁,最好还是买新鲜的大虾自己剥虾仁。我们把虾仁剥出来之后,清洗干净,去除它的虾线,用厨房纸吸干虾仁表面的水分。
2、在虾仁里放入少许盐、糖、白胡椒粉、料酒、香油,腌制10分钟。
3、鸡蛋打成蛋液,加入适量盐,再加入“滑蛋”的秘诀——水淀粉。水淀粉不要放很多,两勺就可以了,然后把蛋液打匀。
4、起油锅,将腌制后的虾仁放入锅内翻炒30秒后盛出,倒入打好的蛋液内。因为滑蛋虾仁里的鸡蛋要做的很嫩,必须花费极少的炒制时间,因此我们要提前把虾仁炒到半熟。
5、重新起油锅,油温烧热后调至中火,将蛋液和虾仁一起倒入锅中。重点来了,等到蛋液边缘开始凝固之后,立即关火!然后用锅铲轻轻推动鸡蛋液,利用锅里的余温,把剩余的蛋液焖熟。
6、最后的炒鸡蛋,会呈现出半凝固的啫喱状,这样就可以出锅了。
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