为什么做的面包发不起来且分层
一、面团筋度问题:
面团的筋度不够,没有起筋,没有拉出薄膜。这样会影响面包组织,影响面包成品的质量,影响面包口感。
二、发酵问题:
1.面团发酵时,表面干皮了,烤出的成品就会干裂。
2.发酵时间不够,面团组织粗糙泛黄,面包内部没有细密的气孔。
三、烘烤问题:
1.炉温没到标准时就放进去烤,导致面包表皮太厚。
2.也可能是烤的时间过长。
做的面包发不起来分层怎么办:一、建议更改配方:
1.加面包改良剂。
原配方加入面包改良剂,可以改良面粉的筋度,改善面包中的水质,给酵母的提供养分。
2.加奶粉
如果想要口感更好的话,原配方加入面粉总量30%的奶粉。
二、建议的操作方式:
1.揉面团,晚点放黄油
(1)除黄油外,原配方所有的原材料(再加入面包改良剂与奶粉)一起混合揉匀。
(2)成团后,用摔打方法,边揉边摔打。摔打至图1的程度后,放入黄油再揉。
(3)黄油被面团吸收后,再揉几分钟,揉至面团能拉出透明的薄膜(如下图),完成面团。
(4)面团的温度最好为26-28℃,面团温度控制的计算公式如下:
(水温+面粉温+室温)/3+5℃=面团温度
(5℃是摩擦温度)
(5)面团完成后,把整个面团揉成一个大圆(如下图),放入大盆中,用保鲜膜封住,常温下发酵一个小时,再分割成所需要的面团大小。
2.整形
面团分割后,揉圆,松弛20分钟,就可以整形,做出想要的形状。
3.二次发酵
整形完,进行二次发酵。若有条件,可以放进发酵箱:温度37℃、湿度60-70%。
若无发酵箱,可以仿制一个发酵箱:在烤盘中央放一大碗热开水,再用一个干净的透明大塑料收纳箱,倒扣在烤盘上。
发酵至面团呈原来面团两倍大时(大约1小时),发酵完成。
4.刷蛋液
面团发酵箱拿出后,表皮要凉干,然后刷上蛋液,在进炉烘烤。
5.烘烤
(1)烤炉先升温至需要的温度。以60g面团为例,炉温上火190℃、下火180℃(以三麦电炉平炉为例)。(注:烤炉的温度一定要达到指定炉温,否则烤熟的时间会过长,烤出的面包表皮厚,没有光泽。)
(2)大概烤10分钟,8分钟转炉。面包表面呈金黄包,底部呈棕色,就可以了。
6.排气
烤出后,振动烤盘,排气,完成。
做面包要注意什么:1、配方的选择:
在选择要制作的面包时候,配方要精确,面粉和液体的比例大多在不同面粉之间都会有出入,但是保持10%出入都能成功的,所以和面的时候液体不要一次都加完,根据情况边和面边加液体。
2、揉面:
揉面一定要耐得住寂寞,一般家庭都没有厨师机和面包机,只能靠手工揉面,但是手工揉面的面包会更有人情味。揉面一定要揉到出膜,不一定要很好的膜,但是至少膜破裂的边缘要圆润,不是锯齿状的。除了一些不用揉出膜的品种。
3、发酵和二次醒发:
第一次面团发酵大约是2倍大小,千万不要发酵过度了,然后排气、松弛这些步骤还是不能减少,二次醒发也是根据做的面包种类来,特别是需要制作造型的面包一定要完成二次醒发,才能进入烤箱。
4、烤箱温度:
家庭烤箱温度一般会偏高,如果没有烤箱温度计,建议降低配方要求温度。除非明确指出同样使用的是家庭烤箱制作,这个时间和温度可以参考,就比如我做的都是家庭烤箱烤制的,温度时间和其他配方都有调整。
面包的常见做法:1、芝士培根焗吐司:
吐司一面切成方块状,不要切断面包,用牛奶和蛋黄搅拌均匀浸泡透。在方块的缝里塞碎培根,180度烤25分钟,撒芝士再烤8分钟。
2、牛奶烤吐司:
用牛奶和蛋黄搅拌均匀浸泡透,180度烤25分钟,出炉撒椰丝
3、牛奶焗吐司:
吐司切成方块状,用牛奶和蛋黄搅拌均匀浸泡透,180度烤25分钟,出炉撒椰丝。这种时间牛奶浸泡时间更短。
4、蒜香芝士面包条:
去边吐司切条状,蒜葱芝士油盐混淆后涂上,180度烤10分钟
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