黄酱是豆瓣酱吗
黄酱是豆瓣酱吗的答案是:是
1、黄酱又名黄豆酱,用黄豆为原料,经过发酵加工,添加各种香料,呈粘稠状态的调味品,是中国菜的主要调料。黄酱可以用于烹调菜肴,也可以直接佐餐,例如北京的风味小吃“炸酱面”,就是用炸香的黄酱拌煮熟的面条;
2、豆瓣酱是由各种微生物相互作用豆制品,产生复杂生化反应,而酿造出来的一种发酵红褐色调味料,它是以黄豆或是蚕豆和面粉为主要生产原料,同时,又根据消费者的习惯不同,在生产豆瓣酱中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料,而增加了豆瓣酱的品种。
3、优质黄酱大都呈红褐色或棕褐色,鲜艳有光泽,黏度适中,味鲜醇厚,咸甜适口,无异味,无杂质。
制大酱主要原料为大豆、面粉、食盐和水。原料大豆要求干燥,无霉烂变质现象。制酱面粉,一般用普通标准粉,要求无发霉变质现象。食盐要求颜色洁白,氯化物含量高。用水要符合国家饮用水卫生标准
1.大豆浸泡
将洗净的大豆放在容器内加冷水浸泡,直至豆粒表面无皱纹、豆内无白心并能于指间容易压成两瓣为适度。
2.蒸煮
将浸泡适度的大豆用常压蒸或加压蒸。若常压蒸豆,一般蒸2h左右,再焖2h出锅;若加压蒸豆,待蒸汽由大豆面冒出后,加盖使蒸汽压力达到0.05MPa,再放出冷空气,继续通人蒸汽至压力达到0.1~0.15MPa,维持30~60min。
3.制曲
制曲时可采用大_豆100kg、标准粉40~60kg的配比,参照酱油生产厚层通风制曲的方法。将蒸熟的大豆送人曲池,并加入面粉,通风冷却至40℃,接种量为0.1%纯种(A.S.3.042米曲霉)曲精或0.3%~0.4%种曲。由于豆粒较大,水分不易散发,制曲时间需适当延长。
4.食盐水的配制
配制相对密度为1.110 6(14.5°Bé)和1.198 3(24°Bé)两种浓度的食盐水,过滤后使用。
5.制醅
把成曲倒入发酵容器,表面整平,稍压实,自然升温至40℃左右。把60~65℃的相对密度为1.110 6食盐水加至曲料面层,使食盐水逐渐全部渗入曲料中。食盐水用量为每100kg曲料加90kg食盐。
大豆曲入发酵容器后,压实有两个目的:一是使盐水逐渐缓慢渗透,曲与盐水的接触时间延长。二是免得底部盐水积得过多,务使面层曲也充分吸足盐水。
6.发酵
在制好的酱醅表面撒一层细盐,再盖上盖,控制醅温在45℃左右保温发酵10d,使酱醅成熟。在成熟的酱醅中补加相对密度为1.198 3的食盐水和细盐,食盐水用量为每100kg曲料加40kg,细盐用量与封面用量之和为每100kg曲料10kg细盐。用压缩空气或翻酱机充分搅拌,使酱醅与盐充分混匀并使细盐全部溶化。在室温下,后发酵4~5d,即得成品大酱。最后在成品酱中加0.1%苯甲酸钠作为防腐剂
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