梅干菜是什么菜做的
梅干菜,是一道浙丽水、慈溪、余姚、绍兴地区常见的特色传统名菜,有芥菜干、油菜干、白菜干、冬菜干、雪里蕻干之别,梅干菜是享誉海内外的一种客家乡土菜。秋末冬初,菜园里的芥菜抽了苔,它拇指粗细,顶带花蕾,形如秋萄,脆嫩味甘。这时,村妇摘下菜心,晾挂几天,待叶子变软时,放进盆里,撒上盐,用手揉搓,待渗出一些汁液时,便装入陶瓮,码放一层撒一层盐,装满后用芥菜叶或竹笋壳把瓮口封严,过了半月二十天,取出晒干,便成了色泽金黄,咸酸味甘,具有特殊香味的梅干菜。
扩展知识:
梅干菜是慈溪、余姚、绍兴的著名特产,生产历史悠久。慈溪、余姚、绍兴人家普遍自腌自制,作为常备蔬菜,也常用来作为馈赠亲友的物品。早在《越中便览》中就有记述:“(梅干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之别。芥菜味鲜,油菜性平,白菜质嫩,用以烹鸭、烧肉别有风味,慈溪、余姚、绍兴居民十九自制。”可见那时绍兴梅干莱的制作已极为普遍了。清时,梅干莱曾作为慈溪、余姚、绍兴的“八大贡品”之一,制作极为讲究,选料要精良,在清明节前,将芥菜、雪里蕻的菜心晒干,用金银丝一小束一小束地扎起来,装在小坛中盐渍,待卤汁回落,成熟后取出,晾晒、蒸熟,菜呈红黑色后,在太阳下晒,这样反复蒸晒多次,直至色泽红亮,香气扑鼻,最后装入外面饰有人物山水的菜坛中密封。据曾在清代制作过贡品菜的老人回忆,这样精制的贡菜由慈溪、余姚、绍兴知府和山阴县监制,每年不过千把斤,菜坛上加盖黄封,专人运往京城。据传,乾隆皇帝六下江南,来绍兴时都要品尝用贡菜做的菜肴和菜场。如今,不仅绍兴农民几乎家家自制,户户常备,通年不断,宁波地区的慈溪则是制作商品梅干菜为主。商品梅干菜年产在250吨以上,远销国内外。
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