蛋黄酥用猪油好还是黄油好
传统中式蛋黄酥一般都会用猪油,会更容易开酥,操作也比较简单。
酥皮是蛋黄酥制作中最关键的一个步骤,手工开酥的话,制作的大部分时间都会耗费在开酥这个环节上。开酥使用的油脂,传统的就是使用猪油,有些朋友觉得猪油比较腻,有味道,也可以用黄油进行开酥。
不过要做传统的中式蛋黄酥,还是建议大家使用猪油,因为猪油的开酥效果更好,且比黄油的操作要简单些。
作为一款酥类点心,蛋黄酥层层酥脆、入口咸香可口,好吃不腻。蛋黄酥要好吃,这个起酥就很重要,传统蛋黄酥的制作就会使用猪油来起酥,比起黄油,它的起酥效果更好。
蛋黄酥可以用植物油吗:一般不建议用植物油。
做蛋黄酥一般不是猪油就是黄油,如果是用植物油的话,面和植物油结合之后,面仍然是柔软的状态,不会起酥,所以不建议。做蛋黄酥一般用的猪油会比较多,实在没有猪油的话,建议用黄油会比较好。
蛋黄酥的做法:1、我们准备原料,在制作所有美食之前我们都需要把所有的食材原料准备齐全,然后按照配料单在核对一遍,确保无误以后在开始制作。这也是餐饮行业分工的特点,粗加工,占板都是前期的准备工种,然后是炒锅制作成菜品,最后是打荷装饰摆盘交给传菜员端到客人面前,服务员负责上桌介绍菜品。每一道美食都有其固定的流程,绝不可能是把食物拿过来就开始制作,点心也是一样配料表上所有原料都准备完毕在开始制作,避免出现手忙脚乱的情况同时提高工作效率。
2、开始制作首先把黄油和白砂糖一起打发,打发成乳白色即可。然后在打发的黄油中加入鸡蛋拌匀。注意在打发的黄油中加入鸡蛋是许多点心都要用到的制作方法,鸡蛋加入的成功与否直接影响到成品的口感和质量,加入鸡蛋的选择就是少量多次加入,确保鸡蛋完全融合在加入下一次。鸡蛋加入完毕后除了体力增大无其他变化即为成功,如果鸡蛋加完后能看见明显的蛋液则是油水分离则为失败。
3、然后加入面粉搅拌均匀,制作成面团。这个面团不能揉,搅拌至没有面粉颗粒即可。咸蛋黄先蒸十分钟让其变软,放在碗中捣碎加入牛奶和奶粉调味。这样做是为了让蛋黄馅更软并且带有奶香味。整个蛋黄做馅也可以,烤过之后放量了蛋黄会偏硬影响口感。如果不是买的纯蛋黄是咸鸭蛋中的蛋黄味道会更加纯正。
4、把面团分成等量大小的小面团,揉成圆形拍扁,包入调好的蛋黄馅,收口的时候要注意收紧。收口的方法用大拇指和食指及虎口的部分慢慢的往中间收,边收边转动,这样受力均匀才不会出现薄厚不匀的现象。做好后摆在烤盘上,间隔均匀码放整齐。
5、在做好的蛋黄酥表面刷上蛋液,用牙签刺出小洞,撒上芝麻进行烘烤。如果表面刷全蛋黄颜色会更加漂亮诱人。成品特点烤好后表面金黄,表皮有裂纹,内部松软,外部酥脆,薄厚均匀。蛋黄味浓郁同时又有淡淡的奶香。
蛋黄酥的制作注意事项:1.打发黄油中加入鸡蛋少量多次加入。
2.制作蛋糕饼干类的点心时所有面粉都要过筛。
3.面团成型时不能用手揉容易揉出面筋。
4.用牙签刺洞为了让蛋黄馅中的水份蒸发时不破坏表皮形状。
5.烤制时间不易过长,水份流失太多会影响口感。
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