面粉可以用热水和面吗
面粉可以用热水和面的。和面分冷水,温水,热水。适合用热水面团制作的面食:热水面团也叫沸水面团或烫面。
1、和面水温一般在60-100度。
2、由于在热水的作用下,面粉中的蛋白质凝固,并分解水分,面筋质被破坏;淀粉大量吸收水分而膨胀变成糊状并分解出单糖和双糖。
3、因此就形成了热水面团性糯、劲小,成品呈半透明状,色泽较差。
4、但口感细腻、富有甜味,加热也容易成熟的特点。
5、热水面协和适宜制作包子,蒸饺、烧麦、锅贴、油糕等。
6、适合用温水面团制作的面食:面粉与50度左右的适量温水调制的面团称为温水面团。
7、由于水温高于冷水,水分子扩散加快,从而使面筋质地形成受到一定限制,而淀粉的吸水性却有所增加,这种面团的筋性、韧性、弹性低于冷水面,制成品种色泽次于冷水面团。
8、温水和面的特点是柔中有劲,富有可塑性,容易成形;熟制后也不易走样,口感适中,色泽较白,这种特点,特别适用于制作各种花色蒸饼,如白菜饼、金鱼饼、四喜饼。
9、适合用冷水面团制作的面食:冷水面团就是是30度以下温度的水拌合调制的水调面团,俗称冷水面。
10、由于用冷水或温度较低的水和面,面粉中的蛋白质不能发生热变性,从而形成较多和较强的面筋。
11、淀粉在低温下不会发生膨胀糊化,因此所形成面团结实,韧性强,拉力大,呆板,又称“死面”。
12、冷水面的特点是成品色泽较白,吃起来爽口有筋性,不易破碎,一般适合于水煮和烙的品种,如水饺、面条、春卷皮、珍珠汤、烙饼等。
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