冷鲜肉和新鲜肉有什么区别
冷鲜肉是指严格执行检疫、检验制度,对屠宰后的生猪迅速进行冷却处理,使猪肉温度在24小时内迅速降为0~4℃,并一直保持在0~4℃的低温条件下,经解僵、排酸、成熟等过程后,在10~15℃的车间内进行分割加工而制成的冷却猪肉。而新鲜肉是指现宰现卖,未经任何降温处理的肉。
冷鲜肉和新鲜肉有什么区别:
1、组织结构不同:
新鲜猪肉冻结时,由冰结晶所产生的单位面积上的压力很大,引起组织结构的损伤和破坏。同时压迫纤维集结。这种由于冰结晶所引起的组织破坏是机械性的,是不可逆的。在解冻时会造成大量的肉汁流失,组织结构发生不可逆的变化。
2、胶体性质不同:
新鲜猪肉冻结会使肌肉蛋白质胶体性质破坏,从而降低肉的品质。蛋白质胶体性质破坏的原因是由于在冻结过程中蛋白质发生变性。
3、肉的颜色不同:
冻鲜肉在冷藏储存过程中,由于血红素的氧化以及表面水分的蒸发而使色素物质浓度增加所致,颜色逐渐变暗,比新鲜猪肉颜色加深。
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