淀粉是什么和面粉一样吗
淀粉和面粉是两个不同的概念。淀粉是从甘薯、马铃薯、木薯、玉米等淀粉原料中提取的葡萄糖的高聚物。除食品应用外,工业上用于制造糊精、麦芽糖、葡萄糖、酒精等,也用于制备印花浆,纺织品的施胶,纸张的施胶,药片的压制等,不溶于水。面粉是小麦去皮后直接磨碎的粉末。
面粉含有淀粉。 面粉的主要成分是淀粉(80%以上),其余主要是小麦植物蛋白和极少的多糖。 许多农作物中都含有淀粉,红薯、马铃薯、玉米、小麦、木薯等淀粉含量较高。 如果没有淀粉,可以暂时用面粉代替。
炸东西用淀粉还是面粉:油炸最好用淀粉。 用淀粉油炸的食物外脆内嫩,色泽金黄有光泽,口感酥脆爽口。面粉也可以油炸韧性好的食物,但油炸的食物外皮丰满厚实,吃起来不够酥脆,味道远不如淀粉包裹的食物。 为了使食物酥脆可口,用淀粉炸比用面粉要好。
为什么炸东西要裹淀粉:
在油炸过程中,食物中的水分渗出,油渗入。由于水分流失,食物表面变得干燥变硬,极大地影响了口感。 外面裹上一层糊状物,在高温下使淀粉糊化,溶解的直链淀粉分子铰链会形成凝胶,失水后会形成“酥脆”。 这层皮起到了屏障的作用,防止里面的水分出来,也防止外面的油进去。 此外,淀粉在高温下会发生焦糖化反应,糊状物中的氨基酸和糖类也会发生 美拉德反应,导致油炸食品的诱人香气。
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