起酥油可以炒菜吗
起酥油可以炒菜吗的答案是:不可以
起酥油可以用于配料使用,但是不可以用来炒菜吃。起酥油是一种动物油脂,通常会作为食品添加剂,属于一种黏稠度比较高的添加剂,所以不可以用于炒菜,在炒菜期间因为黏稠有出现糊、粘锅的可能性。
起酥油从英文"短(shorten)"一词转化而来,其意思是用这种油脂加工饼干等,可使制品十分酥脆,因而把具有这种性质的油脂叫做"起酥油"。它是指经精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物,经急冷、捏合而成的固态油脂,或不经急冷、捏合而成的固态或流动态的油脂产品。起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能,一般不宜直接食用,而是用于加工糕点、面包或煎炸食品,所以必须具有良好的加工性能。起酥油的性状不同,生产工艺也各异。
国外市场上起酥油的品种很多。按以上分类再加以系列化。例如油脂氢化的程度、塑性的大小、充气率、稠度或粘度、粉末的含油率等等。可是在国内市场上并未见到国产的多种品种,食品工业对此尚未提出多种或特种要求,所以在这方面只是处于初级阶段。粉末性起酥油国内已有生产,都是微胶囊型,含油量20-80%。
1.起酥性
在糕点的制作过程中,面粉加水、牛奶、鸡蛋等液体材料混合搅拌时,一般会形成面筋粘连在一起,做出来的糕点比较松软,而不是分层酥脆。起酥油能够起到很好的阻隔作用,在面筋之间形成一层保护膜,使面团层层分离,同时因为起酥油的油的特性,又起到了很好的润滑作用,使制作出来的糕点松脆可口。
2.可塑性
起酥油的又一大基本特性就是可塑性。起酥油的可塑性可以使面团在外力作用下保持一定的形状,同时面团的延展性也相对较好。加入起酥油的面团更方便制作,制作出的的糕点形状也更好掌控。
3.乳化性
乳化性也是起酥油特有的性质。在加工糕点时我们经常会把油和面粉、水等各种食材混合在一起,但是我们也知道有些物质是互不相溶的,比如常见的油和水。为了能使够各种原材料充分的溶合在一起,乳化剂是必不可少的食品添加剂。起酥油具有乳化剂的功能,能够替代部分乳化剂,减少乳化剂的使用量,同样达到了各种原材料充分溶合的作用。
4.其他特性
起酥油本身也具有一定的吸水性,能够保持糕点中的含水量,使使制作出来的糕点更酥更脆。此外,起酥油还有一定的抗氧化性,使糕点在加工的过程中,减缓氧化的速度,保持原材料及糕点的新鲜度。
综上所述,起酥油是一类特殊的油脂,一般用在糕点的制作中。起酥油具有起酥性、可塑性、乳化性、吸性等一些独特的性质。正是因为起酥油具备这些特性,使用起酥油制作出来的糕点层层酥脆,香酥可口,非常受大家的欢迎。但是起酥油毕竟是一种油类,所含成分大部分为脂肪,且不可多食。
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