豆腐乳用什么豆腐最好
最好用卤水豆腐,也就是老豆腐:
卤水豆腐做豆腐乳更好吃一点。
①除了内酯豆腐,卤水豆腐和石膏豆腐都可以用来制作豆腐乳。但是从口味上来说,卤水豆腐更胜一筹。
②卤水豆腐做出来的豆腐乳稍硬,口感更加细腻,香味更浓。而石膏豆腐做出来的豆腐乳偏软,口感发烂,虽然味道也是相当不错,但香气没有卤水豆腐那么悠远。所以你可以根据当地的豆腐进行选择,只要腌制过程到位,差别不大。
最好用现做出来的豆腐:
其次,如果下决心做豆腐乳的话,建议你去乡镇的大街上买豆腐。这种豆腐往往是私人作坊做出来的,豆香味重,添加剂少。做出来的臭豆腐质量更好。
买回来的豆腐,先不忙着切,把它上面压上重物,放置6个小时,最大限度的挤去多余的水分,然后切成5×5×3的方块,就可以进入发酵过程了。
豆腐乳的制作流程:需要准备的材料:豆腐、豆腐曲、食盐、辣椒面、白酒。
①首先把豆腐改切成1厘米厚的厚片,蒸锅加点水烧开之后把豆腐稍微蒸3分钟,取出豆腐之后晾凉备用;②取一个干净无油的盘子将放凉的豆腐有间隔的排列进去,均匀撒上豆腐曲(腐乳曲),用细纱布稍微盖一下遮蔽灰尘。家里有烤箱就用烤盘装豆腐,然后不通电的烤箱就是天然的发酵好地方;
③两天左右豆腐表面就会长满毛毛绒的白色菌丝,将这些菌丝搓揉一下,再把揉好的豆腐在白酒里滚一圈,最后再放进装食盐和辣椒面的盘子里再各滚一圈,沾满辣椒和盐之后码入一个干净无油无水的坛子里,密封好之后放入冰箱冷藏发酵;
④大约7到10天左右就可以吃了,主要看冰箱的温度和个人对于口感、入味的要求。
做豆腐乳要注意什么:1、自制豆腐乳最好还是秋冬时节气温凉一点的时候,毕竟15到18度是最适宜的毛霉菌生长的,不用将豆腐放在通风的地方,那会流失太多水分;
2、一开始蒸一下豆腐主要是为了去除可能存在的杂菌,提高成功率,这个步骤其实也是可以省略的;
3、豆腐最好选择含水量70%左右的老豆腐,含水量太高的嫩豆腐不利于霉菌的生长,做出来的口感也会容易软烂;
4、豆腐块不要切的太大,不然的话难以发酵透彻,霉菌没那么容易深入到豆腐块内部;
5、豆腐曲就是专门用来制作豆腐乳的菌种,就跟蒸馒头用的酵母一样,用量为1公斤豆腐3到4克,很多电商平台都能很方便的找到;
6、前期发酵的时候一定要观察到豆腐长出的菌丝是白色的,不能是其他颜色的,有些其他种类霉菌的代谢物是有害的哦。
最后需要提示一下:腐乳虽然风味独特、开胃下饭,营养也比较丰富,但它也算是盐分含量很高的食物,所以不要吃的太多、太频繁哦!
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