黄甲鱼怎么做好吃
黄甲鱼的做法有很多,比较家常的做法有蒸甲鱼、紫盆东坡甲鱼、炒甲鱼片等。以蒸甲鱼为例,其做法为:
一、蒸甲鱼
材料:活甲鱼850克,肥膘肉50克,熟火腿、水香菇、大蒜各30克,葱结、姜片各15克,猪油40克,绍酒30克,精盐3克,胡椒粉0.5克,鸡清汤300克,香油10克。
做法:
1.将甲鱼宰杀去头,脚爪,片开甲鱼壳,去内脏,下入沸水锅内略烫捞出,去净黑膜。
2.将火腿,水香菇切片。肥膘肉切成3条。甲鱼剁成条块洗净。大蒜去皮。
3.将盛甲鱼的碗放入蒸锅内,再放入蒜瓣,火腿、香菇、肥膘肉、绍酒、葱、姜、猪油、精盐、胡椒粉,蒸熟烂取出,去掉葱姜、肥膘肉,另将鸡汤烧开,倒入甲鱼碗内,淋香油,即成。
二、紫盆东坡甲鱼
材料:甲鱼1只(约800克),五花肉800克,草头(南京产的一种野菜)100克。调料陈年花雕1.5瓶,黄豆酱油60克,南乳汁15克,白糖70克,老抽5克,葱、姜各10克,色拉油700克。
做法:
1.甲鱼宰杀洗净后斩成3厘米见方的块,入沸水中飞水1分钟,控干后入烧至七成热的色拉油中小火滑油2分钟备用。
2.五花肉刮净皮上的毛,上蒸笼大火蒸15分钟至八成熟,改刀成3厘米见方的块。
3.取高压锅放入肉块、花雕酒、白糖、酱油、南乳汁、葱、姜、老抽,上大汽后压15分钟至酥烂,取出肉块,置入紫盆中。另起锅入甲鱼块,用肉汁原卤小火烧20分钟至软糯取出,放入盆内。锅内放底油烧至六成热,下入草头大火炒透后伴边,原汁勾薄芡浇上即可。
三、炒甲鱼片
材料:甲鱼750克、竹笋100克、白皮大蒜10克、大葱10克、姜5克、鸡蛋清30克、豌豆淀粉10克、味精1克、白砂糖1克、盐2克、香油5克、料酒25克、猪油50克。
做法:
1.甲鱼宰杀、放血、剖腹挖去内脏、斩去头、爪尖、尾巴、去壳、剔骨,洗净后将甲鱼肉切成片,加黄酒、鸡蛋清、干淀粉8克、精盐拌匀上浆;冬笋切成片;大蒜头剁成泥;葱洗净切段;姜洗净去皮切片;将剩余淀粉加水适量调匀成湿淀粉约5克。
2.炒锅置旺火上烧热,用少量油滑锅后,放入熟猪油,烧至五成热时,放入鱼片,用勺子将鱼片划散,随后倒出沥油;原锅放油25克,投入葱姜煸出香味,再下鱼片、笋片,加黄酒、鲜汤50毫升、精盐、味精、白糖、胡椒粉、大蒜泥,略为煸炒,用水淀粉5克勾芡,淋上麻油,出锅装盘。
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