发面配方比例是多少
很多人喜欢吃包子,很多人想自己动手做包子,发面配方比例及做法如下:
材料:面粉500g,水250g,酵母5g,泡打粉5g
1、首先就是按照比例,将自己需要的材料准备好。最好有一个量杯,面粉是水的一半,酵母和泡打粉是面粉的十分之一。也就是一斤面粉半斤水,酵母和泡打粉各5克。水的话,尽量用温水,发酵的效果会好一些。
2、将酵母在温水中化开,泡打粉放在面粉中,倒水的同时将面粉搅和成絮状,然后开始揉面。
3、如果比较懒的话,可以用面包机和面,省事省力又省心。缺点是面包机的容量有限制,一般都不会超过二斤面粉。
4、面团和好之后,抹一些水在面团表面保湿,然后盖上盖子或者保鲜膜,放到温暖的地方,等着就好了。一般一个小时左右,面团就会变成原来的两倍大,面就发酵好了。发完面用手指扎它一下,没什么反应的话,就可以开始揉面了。
一、选对发酵剂:
1、发面用的发酵剂有三种:小苏打、面肥(老面)和干酵母粉。它们的工作原理都差不多:在合适的条件下,发酵剂在面团中产生二氧化碳气体,再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。
2、小苏打释放的气体并不丰富,所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质,会破坏面粉中的维生素,降低面食的营养价值,不建议选用。
3、面肥有些地方又叫老面,是上次发酵之后留取的一块面团,适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用,是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养,而且用量非常不好掌握,成品容易造成浪费,呵呵~所以也不建议使用。
4、活性干酵母(酵母粉)是一种天然的酵母菌提取物,它不仅营养成分丰富,更可贵的是,它含有丰富的维生素和矿物质。它还不仅自己含有丰富的维生素,它对面粉中的维生素还有保护作用。还不仅仅如此,酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的B族维生素。所以,用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。
二、巧用发酵辅助剂:
1、添加少许白糖,可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间。
2、添加少许盐,能缩短发酵时间还能让成品更松软。
3、添加少许醪糟,能协助发酵并增添成品香气。
4、添加少许蜂蜜,可以加速发酵进程。
5、添加少许牛奶,可以提高成品品质。
6、添加少许酸奶,能让酵母菌开足马力去干活。
7、添加少许鸡蛋液,能增加营养。
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