酱油制作方法及配料有哪些
酱油制作方法及配料有很多种,不同的人都有各自不同的喜好,比如五香酱油、黑豆酱油等。
一、五香酱油
原料:水50kg,食盐10kg,白糖2kg,红糖1.5-2kg,料酒或酒精0.5kg,桂皮、丁香、陈皮、甘草、大料、味精各1kg;消毒后的一级原汁酱油200kg。
做法:1.将水倒入锅中烧开,把桂皮、丁香、陈皮、甘草、大料清洗后用滤布包扎,放入锅内,加盖,用文火慢慢熬制,大约一个小时后除去渣滓。2.将食盐、味精、白糖、红糖加入锅内煮10分钟,直至全部溶解,待冷却后再加入易挥发的料酒或酒精,即成五香原汁。
将五香原汁加入到消毒后的原汁酱油中,经检验合格,方成为正式的五香酱油。
二、黑豆酱油
做法:
1、选豆。选择籽粒饱满、皮薄肉厚、无霉变的小黑豆,剔除破碎粒及杂质。
2、浸泡。将黑豆置于缸内,用足量的水浸泡。3小时后,有70%左右豆粒膨胀、豆皮无皱纹时结束浸泡,将豆子从水中捞出。
3、蒸煮。将泡好的黑豆置于蒸桶(锅)内,用大火蒸到冒大热气后盖上盖。保持大火继续蒸2小时,当蒸豆散发出浓郁香味,并有70%豆粒能用手捻碎时,即停止蒸煮。蒸煮时要控制好时间和温度。蒸煮温度过高,时间过长,豆粒易脱皮散瓣,影响成品色泽。
4、炒面。锅中放入面粉,用文火翻炒,炒至略带焦香味时出锅,冷却。
5、拌豆。将蒸煮好的黑豆倒入冷却后的炒面中,拌匀,使豆粒外面均匀地粘附上一层面粉。
6、制曲。在泥地房间的地上,放上竹筐或席子,将拌好面粉的豆子分摊在竹筐或席子上。分摊厚度3厘米,豆子上面再盖竹筐或席子。两天后,可见豆子上长出白色菌丝,豆粒结成块,此时翻拌1次,使豆粒分散成单粒。再过两天后,当豆粒上长出黄绿色菌丝时,即完成制曲,取出,置日光下晒3-4天。
7、洗霉。曲有苦涩味,须用清水洗霉。将曲放在竹筐内用水快速冲洗,尽量减少浸泡时间,防止黑豆曲外的面粉层脱落。
8、初发酵。在洗霉后的豆曲上喷适量的凉开水,使其含水量达45%,之后,将其堆积在竹席上(上盖纱布或薄膜),6-7小时后,长出白色菌丝,有清香味时,即完成发酵。
9、配料入缸。将经过初发酵的豆曲放入缸内,备6公斤水和准备好的盐、花椒、姜(切成末)一同放入锅内烧开,至烧出香味为度,让其充分冷晾后,倒入豆缸内搅拌均匀,之后,将缸口用纱布封严。
10、发酵成品。将缸置于室外曝晒,开始时,每天搅拌一次,1周后每隔3-4天搅拌1次,经6-8个月的发酵,当豆油颜色由酱色变黑褐色,具有香气,味鲜而微甜时,即为成品。
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