西湖醋鱼是什么菜系

西湖醋鱼属于中国八大菜系中的淮扬菜系但归属浙江菜。

浙菜系主要名菜有：西湖醋鱼”、东坡肉”、赛蟹羹”、家乡南肉”、干炸响铃”、荷叶粉蒸肉”、西湖莼菜汤”、龙井虾仁”、杭州煨鸡”、虎跑素火煺”、干菜焖肉”、蛤蜊黄鱼羹”、叫化童鸡”香酥焖肉”、丝瓜卤蒸黄鱼”、三丝拌蛏”、油焖春笋”、虾爆鳝背”、新风蟹誊”、雪菜大汤黄鱼”、冰糖甲鱼”、蜜汁灌藕”、嘉兴棕子”、宁波汤团”、湖州干张包子”等数百种。

西湖醋鱼

此菜相传出自叔嫂传珍”的故事：古时西子湖畔住着宋氏兄弟，以捕鱼为生。当地恶棍赵大官人见宋嫂姿色动人，杀害其兄，又欲加害小叔，宋嫂劝小叔外逃，用糖醋烧鱼为他饯行，要他苦甜毋忘百姓辛酸之处”。后来小叔得了功名，除暴安良，偶然的一次宴会，又尝到这一酸甜味的鱼菜，终于找到隐名循逃的嫂嫂，他就辞官重操渔家旧业。后人传其事，仿其法烹制醋鱼，西湖醋鱼”就成为杭州的传统名菜。西湖醋鱼选用鲜活草鱼，经饿养1～2天，促使其排尽泥土味，并采用活杀现烹，不着油腻菜品，色泽红亮，酸甜适宜，鱼肉结实，鲜美滑嫩，胜似蟹肉，风味独特。

烹制前，先将草鱼放在水池中饿养两天，使其排除泥土味，鱼肉结实。宰杀后，去掉鳞、鳃和内脏，洗净，从头至尾片成两片，再坡刀剞上刀纹，放入沸水中煮3分钟，用筷子扎鱼的颌下部，能轻轻扎入时即捞出，鱼背相对装入盘内。用煮鱼的汤水250克，加入酱油、醋、绍酒、白糖，烧开后，淋入湿淀粉，推搅成米汤汁，浇在鱼身上。

这个菜的特点是不用油，只用白开水加调料，鱼肉以断生为度，讲究食其鲜嫩和本味。