发面的老面做法步骤
发面的老面做法
1.面粉加上适量的水和成软面团,盖严盖子室温发酵24小时左右,(室温20度左右)制成酵种;鉴别的方法有:面团变稀、有酸味、用手拨开面团观察里面有蜂窝;以上都是面团发酵好的现象。
2.然后进行2次发酵。在发好的酵种里加入适量的干面粉和碱水,加面粉的量以达到要求为准。用碱量是面粉的百分之一,食用碱面用4倍于其的纯净水稀释(水与碱面的比例为4:1)。面团闻着不酸即可。
3。揉面达到三光:面光、手光、盆光。揉好后放在盆里继续发酵至原面团的两倍大即可按照要求做型,分割好后放在屉上醒20分钟,凉水上屉蒸20分钟。
拓展资料
1.选对发酵剂:发面用的发酵剂有三种:小苏打、面肥(老面)和干酵母粉。它们的工作原理都差不多:在合适的条件下,发酵剂在面团中产生二氧化碳气体,再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。
2.发酵粉的用量宜多不宜少:发酵粉是天然物质,用多了不会造成不好的结果,只会提高发酵的速度,对于面食新手来说,宜多不宜少能保证发面的成功率。
3.活化酵母菌对新手比较重要:酵母的用量多少和混合不均匀等问题,会对发面结果产生一些影响。所以,建议新手先活化酵母菌。
4.和面的水温要掌握好:和面用温水。温度在28-30度之间最好。家里没食品用温度计用手来感觉吧。别让手感觉出烫。
5.面粉和水的比例要适当:面粉、水量的比例对发面很重要。比如500g面粉,水量不能低于250ml,即约等于:2:1的比例。
6.面团要揉光滑:面粉与酵母、清水拌匀后,要充分揉面,尽量让面粉与清水充分结合。
7.保证适宜的温度和湿度是成功的关键:发酵的最佳环境温度在30-35度之间,最好别超过40度。湿度在70-75%之间。这个数据下的环境是最利于面团发酵的。
8.第二次发酵:将面团放置在面板上揉,将面团内的空气揉出去,然后放在相对密封的容器中,让它于室温下再发酵30分钟左右。二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用。
9.巧用发酵辅助剂:添加少许白糖提高酵母菌活性、缩短发面的时间。添加少许盐缩短发酵时间还能让成品更松软。添加少许醪糟协助发酵并增添成品香气,添加少许蜂蜜加速发酵进程。
10.活性干酵母的生产日期很重要:过期不可使用,生产日期与使用时间距离较长的,建议不要用。
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