老面做馒头步骤
老面做馒头方法:
材料:面粉200g,老面50g,水40g,猪油适量,盐1g,白砂糖20g,碱适量
制作步骤:
1、老面50克,加40克水泡起,遮盖湿毛巾,放置在20度室温下。
2、两个半小时后,味道酸香而不刺鼻,气泡密集。
3、加面粉120克、猪油适量、盐1克,揉面至“三光”:面光、盆光、手光(现在不一定要揉得非常到位,“三光”即可,关键是第二次揉面)。
4、遮盖湿毛巾,20度室温发酵2小时,发至2-2.5倍大。
5、碱加极少量的水,溶解成碱水;砂糖20克、碱水适量、面粉80克,分次加入首次发酵完毕的面团里,玩命地揉、不断地添加,添加到面团闻起来有微微的碱味、闻不到酵母的酸味、面团硬到再也添不进面粉为止(这一环节添加的面粉总量最多不超过一发面团面粉量的一半)。
6、分割成5个剂子,搓圆,盖上湿毛巾松弛二十分钟。
7、将面团分别揉到滚圆,放在蒸帕上,揉馒头的时候手法要轻柔,多揉一会儿,面团自然光滑滚圆。
8、用棉花签蘸着红曲水,点几个小点做装饰。
9、锅里放水,盖上锅盖,15度发酵8小时。
10、中途发现面团发酵良好,为了避免最后的成品相互挤变形,果断拿掉了中间那个。
11、发至2倍大的时候,点火蒸。先大火,水开后转成中小火,继续蒸18分钟。
12、关火后不忙揭开锅盖,焖5分钟再揭开(不能焖时间长了,以免冷凝水打湿馒头表面)。
老面是指发面的面种子,北方叫面起子,就是发面蒸馒头时剩下一小团面,由于里面有很多酵母菌,下次发面的时候作为菌种用。这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头。与之相对的是用酵母菌(有干、鲜之分)直接发面蒸出的就不能叫“老面”馒头了。老面在保存过程中往往会同时有乳酸菌存在,发的时间稍长就会有独特的酸味出现,故用老面发面蒸馒头时需要加食用碱来中和其酸味。老面很难保存,冷藏也只能放置数天,只有天天做面食的店铺才能每天保留一块,一直使用下去。
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