做菜时候要怎样掌握油温
炒菜时应该如何控制油温
对于厨房新手而言掌握炒菜的油温确实是一件比较难的事。而想要炒出一盘色香味俱全的菜油温,却是一个非常关键的因素。今天就教大家用一根筷子来分辨油温的高低。先把锅洗干净,放在火上把锅烧干,然后再加入适量食用油试油温的时候,一定要多加一点油,加少了油,没什么太大的感觉。拿一根筷子1~2成的油温,基本上就等于冷油油温在90度一下把筷子放到油里面,没有任何动静。这个温度比较适合炸花生米,腰果,杏仁等。
3~4成的油分,基本上专业的术语叫做低温油炸,油的温度在90~130度左右,拿筷子放在油里面,周围会出现细小的气泡,但是没有声音也没有油烟,用手放在油锅表面,感觉到有微微的热气,一般适合做软炸和溜有保鲜所去除水分的作用。比如我们做的小点心小麻花都是需要三四成的油温在锅里面慢慢炸,如果油温太高就会炸糊,中间不熟。
5~6成热的时候把筷子放进去周围会出现气泡特别密集,而且油的表面有波动,会有一点点青烟,如果把食材放进去,周围会有大量的气泡,并且有的声音,保持这个油温炸青菜,比如炸蘑菇,炸茄子等,正常情况下,家里面炒菜油温升到5~6成热的时候就可以加入葱姜蒜炒出香味炝锅,然后再放入其他的食材,大火快速翻炒,能够加快蛋白质凝固,保持食物原本的味道。
7~8成的时候,已经属于高油温了油,温的温度大概在190度到240度之间,把筷子放进去会有大量的气泡并且油面有翻动的青烟,这个油温已经不适合炸东西,可以用来炒肉,大火快速炒熟,通常做水煮鱼酸菜鱼之类的,需要浇热油的菜,会用到这么高的油温。一般正常情况下七八成的油温,把辣椒下进去会快速变色,但是不会糊掉。但要注意油温升到七八成热的时候,必须要先离火再放辣椒,不然一样会糊。
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