卤肥肠一般卤多长时间
卤肥肠一般卤多长时间的答案是:40分钟-1小时左右。
卤肥肠一般在40分钟到一个小时左右是比较合适的。卤菜三分靠卤七分靠闷,但是闷制时间不宜过长,最多40分钟最为合适(经验所得)这个时候出锅卤菜色香味都是刚刚好。
卤肥肠作法
葱2支,姜50克是,水1500㏄,万用卤包1个,煮开凉拌鸡1条,生抽450㏄,细砂糖100克是,米酒50㏄
1.将葱郁清洗切条,姜清洗切成片用花刀拍松,取一锅水加温,并放进葱段、生姜片和卤包。
2.将全部调味品都添加流程1的锅中。
3.待流程2的烧开后,转文火续煮约5分鐘使香气外溢,再将煮开凉拌鸡放进锅中。
4.将流程2的大锅盖上盖子(熄火闷)约30分钟。
5.将流程4的凉拌鸡捞出后,修边成块状再摆盘就可以。
清洗肥肠
1.把新鲜的肥肠剪成几段,先用清水灌洗几次。然后放入盆里,倒入小半碗面粉和少许碱面,直接上手揉搓。正面搓洗一遍,在翻过来洗里面,然后放在流水下冲洗干净。接着在重复一遍,这样能洗掉粘液和残余的污渍脏东西。
2.上面只是把肥肠洗干净,接着要去除腥臭味。把肥肠翻过来,内壁有很多白色的油脂,这些油脂就是肥肠腥臭味的主要来源。可以把大块的和厚实的油脂撕下来,这样腥臭味就很淡了。但是要稍微留一点,否则吃着就不香了。
制作卤水
卤水包括2部分,一部分是骨汤,另一部分是卤水香料。先说卤水,准备3斤猪棒子骨和1个鸡架子,清洗干净,焯水1分钟后捞出。另起一口锅,倒入15斤清水,放入棒子骨、鸡架子、80克生姜片。开大火煮沸后,转中小火熬煮3-4个小时左右,大骨汤就这样熬好了。
卤水香料配方:
八角10克、小茴香10g、桂皮10g、山奈10g、良姜10g、香叶5g、草果5克(去籽)、砂仁5克、白蔻3g、丁香2克。另外:花椒20g、干辣椒20g、白胡椒15g。这些能卤3斤肥肠,以后每卤一次,添加1/3的量就可以了。如果不喜欢辣味的,后面3种就少放或别放。
等到骨汤煮好以后,过滤出来10斤倒入另一口锅,把准备好的香料也放进去,煮沸15分钟。然后放入肥肠,倒入50克糖色、30克老抽。开大火煮沸10分钟后,转小火焖煮30分钟,放入20克食盐,继续焖煮15分钟就可以关火了。切记肥肠不能煮太久,否则就软烂没嚼劲了。
2个技术要点
1、肥肠内壁的肥油是腥臭味的注意来源,但同时也是香味和口感的来源。如果全部撕下来,虽然腥臭味没了,但是口感也不香了,所以建议大家根据自己的口感喜好决定,最好还是留下一点肥油,这样吃着才会香。
2、卤肥肠的时候,注意时间,一般45分钟就足够了。如果怕不入味,可以关火焖一会。千万不能煮一两个小时,那样就煮烂了,吃着软哄哄的,完全没有嚼劲了。当然如果喜欢吃软哄哄的,那就多煮一会。
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