豫菜到底是不是八大菜系之首
豫菜到底是不是八大菜系之首的答案是:不是。
八大菜系的形成时间来看,豫菜是“八大菜系之母”,八大菜系是在豫菜的基础上形成的,所以豫菜并不在八大菜系之列。
豫菜不入八大菜系之列的原因
与豫菜的口味有关
“中与和”是中原烹饪文化之本,豫菜一直以来秉持着中与和的烹饪传统。所谓中是指在各种口味之间求其中,所谓和是指融南北风味于一体。因此豫菜没有川菜、湘菜的辣,没有苏菜、浙菜的甜、没有徽菜的咸,也没有粤菜的酸,而在酸甜咸辣之中求其中,求其和。
也正是因为豫菜的中和,所以失去了它本身的特点,八大菜系无论是偏甜、偏咸、偏辣,还是偏酸,都有其鲜明的风味特点,相比较而言,没有特点的豫菜很难给人留下深刻印象,所以没能进入八大菜系之列。
与豫菜的传承有关
与八大菜系全国闻名相比,豫菜实在是太过默默无闻了。豫菜一直是在开封、洛阳两个古都发展的,在河南省的其他城市,根本就见不到真正的豫菜,街上也很少有豫菜馆。大家提起河南美食,基本上都是想到河南烩面、胡辣汤什么的,豫菜的代表菜品到底什么,别说外省人答不上来,就是河南人自己估计也不知道。豫菜没能列入八大菜系,与它没能得到好的传承,逐渐沦落,也有很大关系。
豫菜的名菜
糖醋软溜鱼焙面
是开封的特色传统名菜,属于豫菜系。它是由糖醋熘鱼和焙面两道名菜配制而成。糖醋熘鱼历史悠久,据《东京-梦华录》记载:北宋时期,东京市场上巳流行。
它是以鲤鱼尤以黄河鲤鱼为上品原料,以过初步加工后,用坡刀把鱼的两面解成瓦垄花纹,入热油锅炸透。然后以适量白糖、香醋、姜末、料酒、食盐等佐料,兑入开水,勾加流水芡,用量火油烘汁,至油和糖醋汁全部融合,放进炸鱼,泼上芡汁即成。其色泽枣红、鲜嫩鲜香,甜中透酸,酸中微咸。 焙面又称龙须面。
煎扒青鱼头尾
是一道开封市的传统名肴,属于豫菜系。此菜色泽枣红,浓香鲜嫩,食时将一块鱼头放在嘴里一吸,不但能吸出鱼脑,而且鱼肉与头骨自动分离,让人垂涎。清末民初便享誉中原,素有"奇味"之称。民国初年,康有为游学古都开封始尝此菜,即有"味烹侯靖"之赞。康君知味,意犹不尽,又书扇面"海内存知己,小弟康有为",赠又一村灶头黄润生,遂成文人名厨相交之佳话。
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