玉米淀粉与土豆淀粉的区别
玉米淀粉与土豆淀粉的区别的答案是:原料不同;粘性不同;糊化温度不同;用途不同
玉米淀粉又称玉蜀黍淀粉,自然从名字就可以知道是以玉米为原材料的,呈微微的淡黄色。
其吸湿性强,可用作腌肉料;或制作油炸类菜肴(专业叫做挂糊),如小酥肉、鸡柳等,经过油炸后让菜肴口感酥脆;此外,一些西餐的烘焙也会加入一些玉米淀粉让成品更松软。
土豆淀粉,台湾地区叫太白粉,可用于上浆、挂糊、羹类的勾芡,但是放凉后会变稀,降低菜肴的口感。其浓稠度和亮度适中,不过透明度很好。一般用来做锅包肉之类的菜。
玉米淀粉:是将玉米用0.3%亚硫酸浸渍后,通过破碎、过筛、沉淀、干燥、磨细等工序制成的。
马铃薯淀粉:是由土豆,包括土豆皮,煮熟后干燥并精细磨碎而制成。
玉米淀粉:粘性比较低,一般用来挂糊。
马铃薯淀粉:粘性比玉米淀粉要高,因此一般用来做拉皮、凉粉、裹粉、勾芡。
玉米淀粉:糊化开始温度为64℃,糊化完全温度为72℃。
马铃薯淀粉:糊化开始温度为56℃,糊化完全温度为67℃。
玉米淀粉:经过油炸后口感比较酥脆,所以油炸的、需要有酥皮的菜肴通常要加入玉米淀粉来挂糊。
马铃薯淀粉:粘性足,质地细腻,但吸水性差,因此常用来制作酱料,其透明度高,制作出来的酱料色泽通透,非常好看;同时,用来腌肉能很好地保持肉中的水分,使肉制品的口感更嫩滑爽口。
1、土豆淀粉含有丰富的维生素C(抗坏血酸)含量远远超过粮食作物,较高的蛋白质、糖类,富含植物蛋白、碳水化合物、维生素C、类胡萝卜素和膳食纤维,是少有的高钾食物。
2、玉米是世界公认的“黄金作物”,其脂肪、磷元素、维生素B2的含量居谷类食物之首。玉米面中含钙、铁质较多,还含有亚油酸和维生素E、丰富的膳食纤维、微量元素硒,硒。
马铃薯淀粉的吸水性较强,如果在潮湿的环境下,容易吸湿膨胀导致发霉腐坏而不能再使用,而吸湿膨胀的淀粉如果再用于食材辅助加工之中,温度加上高温会导致糊化的可能性,不能更好的为食物辅助。
马铃薯淀粉在使用的过程当中,如果密封保存不好,很容易引起被虫鼠蚂蚁咬,而在这过程中,面粉会发生长虫、进细菌等情况发生而不能再继续使用。
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