泡打粉能和老面一起用吗
泡打粉能和老面一起用吗的答案是:可以使用泡打粉发面,但不如酵母发面的效果好
泡打粉是一种食用型添加剂,它是由苏打粉配合其它酸性材料,并以玉米粉为填充剂的白色粉末。
泡打粉是一种复合膨松剂,又称为发泡粉和发酵粉,主要用作面制食品的快速疏松剂。有些分香甜型和食用型泡打粉,是一种快速发酵剂,主要用于粮食制品之快速发酵。在制作蛋糕、发糕、包子、馒头、酥饼、面包等食品。
老面是指发面的面种子,北方叫面肥、面引子、酵子,也有的地方叫面头。就是发面蒸馒头时剩下一小团面,由于里面有很多酵母菌,下次发面的时候作为菌种用。这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头。与之相对的是用酵母菌(有干、鲜之分)直接发面蒸出的就不能叫"老面"馒头了。老面在保存过程中往往会同时有乳酸菌存在,发的时间稍长就会有独特的酸味出现,故用老面发面蒸馒头时需要加食用碱来中和其酸味。
酵母发酵的优点:由于是生物发酵,口感好,而且发酵后还会产生B族维生素,面食的营养会有所增加。
酵母发酵的缺点:对于温度的依赖性比较强,30度左右最适合酵母发酵。过高或过低都会抑制酵母的发酵。所以,冬天做发酵面食是比较痛苦的事情,夏天则相反,也因此,我家夏天做发酵面食的频率非常高。合理利用大自然带来的便利,事半功倍。
泡打粉发酵的优点:由于是化学反应,所以它不受温度影响,效率高,节省时间。
泡打粉发酵的缺点:单纯使用泡打粉发酵,产生的营养物质比使用酵母发酵要少很多。严格来说,泡打粉属于添加剂的范畴,用它发酵蒸出来的馒头口感没那么好。而且泡打粉分无铝泡打粉和有铝泡打粉,大家在选择泡打粉时务必要注意,一定要选择无铝泡打粉才健康。
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