面团怎么揉出手套膜
做面包的过程中,遇到最多的问题就是手套膜,这一步难倒了很多人,像制作吐司、小餐包、甜甜圈、可颂等这些需要用到高筋面粉的西式糕点,面团都需要多多搅拌,直到面团拉开可以出现薄膜,只是所需的状态略有不同。
一般面粉能拉开膜,说明筋性很好,而面粉起筋的程度主要跟面粉的蛋白质含量有关,小麦粉在加水之后,它的蛋白质在搅拌下能形细致、充满弹性的结构,所以面粉能拉出膜,跟面粉的蛋白质含量有关,在高、中、低筋三种面粉中,高筋面粉的蛋白质含量最高,最容易拉出膜。
如果没有揉到位,面团拉不出膜,即使面团发酵成功,烤出来的面包吃起来就像馒头,口感不蓬松也不细腻,没有面包独特的口感,也不能拉丝,这就是面团需要搅拌的原因。
面团怎么揉出膜:1、后油法:
后油法指的是黄油不要一开始就加,等面团揉好,醒面一段时间,等面筋形成后,再把黄油加进去开始搅拌,这样更容易出膜,这是因为黄油会阻断面筋的形成。
2、后酵母法:
后酵母法指的是和面时,酵母和黄油先不要添加,其他食材混合揉好面团,盖好放入冰箱冷藏醒发,最好是放置一晚,这样面筋形成,再把酵母用少量水融化后揉进面团中,黄油也加进去,一起揉搓,更容易出膜。
3、搅拌的手法:
想要轻松揉出手套膜,当然最好有厨师机,如果没有厨师机,手工揉就比较费力,可以像搓衣服一样,一只手按压一端的面团,另一只手把面团反复往前搓,如果面团粘案板上,可以用刮刀整型,等面团不那么粘手了,可以时不时摔打面团,后继续揉搓出膜。
手工揉面是非常费力的,最好找一个力气比较大的人来揉,因为在揉面团的过程中,面团因为反复摩擦,温度会升高,面团可能在这过程中已经发酵起来了,也不容易出膜,最好的方法是大力、短时间出膜。
面团揉出膜要多久:一般至少需要半小时左右。
1、我们揉面的方法要正确,类似于我们平时在搓衣板去洗衣服的一个手法,按住面团的一端,想洗衣服一样在案板上搓面团,要用巧劲
2、面团一开始是硬的,揉一会你会发现越来越粘手,不仅粘手还黏案板,黏在上面掉不下来的那种,没关系我们准备一个刮板,黏在案板上我们给他刮下来,重新揉,手法不要变,坚持揉10分钟左右情况会稍微好点
3、这时候我们拿起面团捏住一端,在案板上摔打,摔打几下你会发现面不怎么黏了
4、就这样揉一会摔打几次,大概持续20分钟,你会发现面团不粘手了,变得很有弹性
5、再接着揉几分钟,手套膜就出来了
6、这就是一整套揉手套膜的一个过程,大概估算一下有半个小时的时间
7、用手揉还是很累人的,如果有条件我们可以选择机器揉面
手工揉面技巧:1、面粉的选择很重要,做面包首先要用高筋面粉或做面包的专用面粉。
2、揉面的过程中,要把面团尽可能的抻长,如果面团水分过少,是不容易拉抻的,所以这里的技巧是要掌握好面团的水分。
3、和面前加入适量的盐,有助于面筋更早形成。
4、揉出了面筋后就可以加入黄油了,先慢慢揉,重复折叠面团,也可以适当摔打面团直到面团光滑不沾手。
正常情况这几个步骤做完10来分钟左右,可以尝试着用手掌撑膜,如果撑膜效果不佳,可以继续揉面,摔打,直至成膜。
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