欠粉和淀粉有什么区别
芡粉其实就是淀粉,二者没有区别。生粉、水淀粉、芡粉其实都是同种材料,即为淀粉。常见淀粉有玉米淀粉、小麦淀粉、洋芋淀粉等。
而芡粉是指用红薯制作的淀粉,广东称为生粉,因粘稠度高,也被称为高级淀粉,内陆称为芡粉或苕粉,超级海鲜或精贵的食材才会使用芡粉。
淀粉是高分子碳水化合物,是由葡萄糖分子聚合而成的。其基本构成单位为α-D-吡喃葡萄糖,分子式为(C6H10O5 )n。
淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类,前者为无分支的螺旋结构;后者以24~30个葡萄糖残基以α-1,4-糖苷键首尾相连而成,在支链处为α-1,6-糖苷键。
勾芡用的淀粉,又叫做团粉,是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉,主要有绿豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。
因为芡粉和水加热到60℃的时候会糊化成胶体溶液,利用这种特性,能保护食物的营养而且会增加食材的风味。煮好菜之后稀释好芡粉之后,再加入其它调味料,淋在食物上面,入味又飘香。
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