做出来的馒头为什么是酸的

1、发酵时间过头：

馒头吃起来发酸有可能是发酵的时间没有控制好，面团放温暖处发酵出蜂窝状以后，闻没有酸味，说明面发的时间正好，如果出现酸味，在揉面时可以加适量的食用碱水，将和面的手均匀的放入碱水中，让碱水沾到手面上，然后均匀的按到有少许酸味的面团上，将面揉均匀。直到发酵的面没有酸味后，说明可以了。

2、酵母用量过大：

酵子用量过大会有老酵味。因此，尽可能要用新鲜的酵子。酵子参考用量为0.25kg/50kg面粉。酵子长期存放以后其菌种活性会下降，所以要适当增加使用量。

3、没加适当食用碱：

食用碱能去掉发面团的酸味，并可使馒头膨松洁白，但不能加入过多，否则馒头会变成黄色或开裂，味道也会变得苦涩，酸和碱发生中和反应，馒头自然就不会这么酸了。

1、加入纯碱水：

纯碱的化学名是碳酸钠，它本身不具有蓬松作用，但当它加入发面时不用加热就会发生中和反应，起着平衡酸碱量的作用。纯碱使用前先用温水化开，然后边加纯碱水边搅拌。夏季一般是10斤发面最少6钱纯碱，冬季最多4钱，其他季节4.5一5.5钱。

2、加入小苏打：

小苏打即碳酸氢钠，它也是食品添加剂，也有碱性，但它本身没有活性，起不到发酵作用，但是把它加入发面中，也能起到去除酸味的作用，只是要把它用水化开，按纯碱的用量充分揉匀，在将面盆预热至少十分钟后，查看面的色泽或闻其味，判断是否适量。

判断纯碱(或小苏打)是否适中，一、“拍”，兑过纯碱的面，无“嘣嘣”或“喷喷”声；二、“闻”，用鼻子闻面是否有酸味；三、“看”，用刀切开面若有不明显的小孔即为适量或烧熟看，面色淡黄即可。

能吃呢，自己做的就是发面发大了呗。口感不好而已。

下次再发面的时候可以先闻下，扒开面团嗅味，如有酸味，说明碱放少了；如有碱味，说明碱放多了；如只闻到面团的香味，说明碱放得正合适。也可以尝下，将揉好碱液的面团揪下一丁点儿放入口中尝味，如有酸味说明碱放少了；如有碱涩味，说明碱放多了；如果觉得有甜味，就是碱放得合适。

1、和面时，面粉和酵母粉比例尽量按照酵母粉说明进行配比，酵母粉太多蒸熟的馒头容易发酸，太少的话面团不容易发酵，蒸好的馒头不够松软，好吃。

2、面团发酵：和好的面团需要放到温暖地方或者发酵一夜，只要发酵至原来的两倍大就可以。

3、揉面排气：发好的面团进行揉面排气时，建议加入少许小苏打，中和酸性，一定要反复揉面，至少揉5-6分钟，小苏打均匀揉到面团里，达到排气效果。

tips：

多揉面可让蒸出来的馒头更加松软、筋道。

加入小苏打的面团揉面不均匀，馒头会有小黄点。

4、揉好的面团搓成长条，切成均匀的小剂子，针对每个小剂子再次揉一遍，整理成圆形。

5、所有小剂子都整理成圆形后一定要二次发酵15到30分钟。

6、凉水上锅开始蒸，一定要大火烧开，中小火开始蒸制15-20分钟。

注：水烧开，大火蒸的话容易把馒头烫死。

7、蒸熟的馒头一定要关火5分钟后出锅，防止馒头回缩。

总之，馒头要想蒸的好发面是关键，然后是揉面排气，此步一定要到位，否则蒸出来的馒头有可能发酸，有可能不筋道。