老鹅汤的配料秘方
老鹅汤的配料秘方为:1、新鲜老鹅,洗净切块;2、冷水下锅,加生姜、料酒去腥,水开撇去浮沫捞出过凉水晾干;3、把锅中水倒掉,再用大火烧干,加油、姜片、八角爆香;4、将晾干的老鹅肉块倒入锅中,加料酒、生抽、豆瓣酱翻炒1分钟,便倒入冷水炖煮半小时;5、水开下白菜、粉丝、莴笋、胡椒粉、盐即可出锅。
老鹅除了可煲汤,还可用来做盐水鹅,如江苏扬州特色名菜——扬州盐水鹅,其主要以形态饱满,烂而不散,色黄油亮,质感松嫩、肥而不腻而著称。
扬州盐水鹅做法
1、按常规方法将老鹅宰杀、放血、侵烫去毛,右翅下开口净膛,斩去翅尖、脚爪。在冷水中浸泡1小时左右,晾挂1~2小时,沥干水分。
2、将八角粉和盐炒干,涂抹于鹅体腔和体表,把鹅叠入缸中腌2~4小时。
3、干腌过程中,可提起鹅翅,用手指撑开鹅肛放出盐水,此步骤重复两次后便可将鹅放入用高汤和各种香料调制的卤水中。
4、将卤好的鹅放入烤炉中烤制,直到鹅坯周身起干壳,再用姜、葱、八角、黄酒和味精等秘制调料浇到老鹅身上,焖煮30分钟左右,烧火加热至锅中出现连珠水泡时停火。
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