兰州拉面和面配方是什么
拉面和面配方:高筋面粉5000克、盐40克、拉面剂70克、清水2000克、温水40度250克。
做法:
1、将盐放在温水中融化在与清水融合搅拌均匀备用。
2、高筋面粉置于案板上,堆成小山的形状,在中间挖个洞,分多次撩洒盐水,双手不停抓拌,搓成絮状。
3、再加600克水揉成面团,最后加水300克,然后用双手握拳按压面团,用手将面团的表面均匀地按压一遍,助其均匀上劲。
4、再双手握拳,用手指背蘸水在面团上用力压,让面团吸收水分变软,使其更有筋性。
5、左手摁住面团,右手抓着少量面团在案板上往前搓,手臂伸直后抓回,压到面团上。
6、右手再抓起另一坨面团用同样方法往前搓,如此循环,直至将所有面团分批搓按一遍,双手可以交替使用。
7、用掌心将面团在案板上来回滚动揉匀,将面团和至表面光滑、质地均匀、手感较硬、富有弹性。
8、和好的面团盖上湿布饧发,冬天需30分钟,夏天15分钟即可。
扩展知识:
兰州拉面”的始祖是河南回族的“小车牛肉老汤面”,据传“小车牛肉老汤面”起源于唐代。清朝嘉庆年间(1799年),甘肃东乡族马六七从河南省怀庆府清化镇苏寨村(今博爱县境内)回族陈维京处,学会了“小车牛肉老汤面”的制作工艺,后带回兰州,后经后人陈和声、马保子等人以“一清(汤)二白(箩卜)三绿(香菜蒜苗)四红(辣子) 五黄(面条黄亮)”统一了兰州牛肉面的标准,而且面条的种类也较多了,有宽达二指的“大宽”、宽一指的“二宽”、形如草叶的“韭叶”、细如丝线的“一窝丝”、呈三棱条状的“养麦棱”等。在其后二百多年的漫长岁月里,兰州牛肉拉面以一碗面而享誉天下,以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外,打入了全国各地,赢得了国内乃至全世界范围内食客的好评和荣誉,1999年被国家确定为中式三大快餐试点推广品种之一,被誉为中华第一面,成为餐饮业的一束奇葩。
牛肉面俗称牛肉拉面,是兰州最具特色的大众化经济小吃。正宗的兰州牛肉拉面,是回族人马保子于1915年始创的,当时马保子家境贫寒,为生活所迫,他在家里制成了热锅牛肉面,肩挑着在城里沿街叫卖。后来,他又把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面,其香扑鼻,大家都喜欢他的牛肉面,他突出一个清字。接着他开了自己的店,不用沿街叫卖了,就想着推出免费的“进店一碗汤”,客人进得门来,伙计就马上端上一碗香热的牛肉汤请客人喝,爽,醒胃。马保子的清汤牛肉面名气大振,马保子经营到1925年,由其子马杰三接管经营。
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