为什么炸酥肉会炸油
挂糊没有加食用油:
当我们做挂糊油炸食品时,尤其是肉类,一定要在和淀粉糊里面,加少量的油,这样做的原因是,因为淀粉在高温油炸的使用中,内部会产生气体,而气体达到一定程度后,可以使油炸食品涨开,导致锅里面的油溅出来,也就是我们所说的炸油,但我们可以在和淀粉糊里面,加入少量的食用油,因为油不会被淀粉吸收,它是在淀粉糊的内部,有一定隔离空气的作用,不会使淀粉糊炸开,所以在炸脆肉的时候,只要淀粉糊中加入少量的食用油,就可以避免炸油的现象。
没把握好油温:
我们是炸酥肉,一定要把握好炸酥肉的温度,因为炸酥肉是需要炸两次的,所以在第一次进锅炸酥肉时,油温要控制在50%左右,此时(50%的热油温度大约在120°C到180°C之间,我们也称它为中油温,这时油的表面会波动,从锅中心往四周,会有轻烟升起,看油的表面会有一个波纹,在锅内,用筷子插入,筷子周围的气泡变得密密麻麻的,但没有噪音,在将原料放入锅内后,原料周围会有大量的气泡,并伴有流动的声音),这个时候讲酥肉放锅内,里面的肉片不会马上炸起来,而是随着油温的升高而膨胀,因为没有瞬间的过热,所以肉片酥脆不会出现炸油的现象。
挂糊不均匀:
当我们把浆糊挂在肉条上的时候,搅拌不均匀,或者淀粉的量不够,也会导致挂糊不均匀,淀粉糊里面的水分太多了,这样当原料重新放入油锅的时候,它产生的水会与热油产生温差,导致原料在锅里面喷油,所以我们在肉上挂糊的时候,记得要挂均匀,让肉和淀粉糊充分融合在一起,可以避免炸油的现象。
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