馒头起皮起泡是怎么回事
1、和面前,酵母或老面与面粉没有充分混合均匀,导致在面团发酵过程中,面团中气泡大小不一,从而导致馒头皮层分离,或者表皮起大泡。
2、和面时,面团没有揉到位,面筋网络没有充分形成,导致面团持气性不好起泡。
3、醒发时,醒发箱的湿度太大,产生结露现象而引起的起泡。
4、醒发时间过短,在蒸的过程由于剧烈产气引起的起泡。
5、新小麦不到后熟期利用时,酶活性太高易起小泡。
6、陈麦酶活性太低易起大泡。
7、醒发或蒸制过程中馒头坯上滴上水滴也会导致馒头表皮起泡。
8、馒头改良剂中含有各种酶制剂,当其使用量过大时,也会出现馒头表皮起泡现象。
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