豆瓣酱一斤发豆放多少盐
豆瓣酱一斤发豆放多少盐的答案是:200至300克
1、蒜瓣去皮剁成蒜泥;
2、红辣椒冼净晾干水分,在干燥的菜板上剁碎;
3、发酵好的豆子加盐晒干备用;
4、剁好的辣椒加入蒜泥,精盐;
5、再加入白糖和高度白酒拌均匀,再把晒好的豆子倒进去拌匀;
6、把拌好的豆子放进酝子里,盖好盖,在酝边上放适量的水;
7、放阴凉处半个月之后即可食用。
酱是范蠡在无意中创制而成。相传,范蠡十七岁时在财主家管理厨房。由于没有经验,饭菜常常做得不称心而剩下许多,时间一久,便成了酸馊食物。为防主人发现,范蠡将这些食物放在储藏室里。然而,没有不透风的墙,这事最终被财主发现,财主骂了他一顿,还限定他十天之内把酸馊食物变成有用之物。聪明的范蠡先将长了绿毛白毛的食物用物处理,然后晒干再用锅炒熟,去异味杀细菌,加点温水搅拌成糊喂猪。财主看猪吃得欢也挺高兴。后来,有个小长工与范蠡开玩笑,将这食物放在面条里给范蠡吃,没想到,面条特别有味。此时,小长工才道出原委,得此启发,范蠡用这种酸馊发毛食物创制出了美味可口的酱。
酱的酿造最早是在西汉。西汉元帝时代的史游在《急就篇》中就记载有:“芜荑盐豉醯酢酱”。唐·颜氏注:“酱,以豆合面而为之也,以肉曰醢,以骨为肉,酱之为言将也,食之有酱”。
从古人的记载和注解中可以看出,豆酱是以大豆和面粉为原料酿造而成。究其原因,大豆含蛋白质为主,面粉含淀粉较多。蛋白和淀粉同时存在,更适宜多种有益霉菌的繁殖,菌体大量产生各种酶,使原料中的各种营养成分,充分分解而生成了风味独特的豆酱。因此说,汉代人以大豆和面粉作豆酱之原料是有科学道理的。现原酱分豆瓣酱和甜面酱两大类,以小麦粉做成的称甜面酱;以黄豆、蚕豆等制成的称豆瓣酱。
此外,在古代各种调味品如盐、梅、醯、醢中,酱总是居于主导地位。如食脍,就得用芥酱,吃煮熊掌,就得有芍药酱……这就是《论语》中所记载的“不是其酱不食”的“酱”。古人还说:“酱者,百味之将帅。帅百味而行”。又据说:“酱,就像将军平暴除恶那样可制各种食物之毒”。“酱”大概就是由此而得名。
一般人群均可食用。
严重肝病、肾病、痛风、消化性溃疡、低碘者不食或少食。
如果购买成品,应从正规商家购买,国家已发布相关标准。
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