青矾在臭豆腐里的作用
臭豆腐,又称臭干子,是各地流行的特色小吃,具有闻起来臭,吃起来香;的特点。臭豆腐之所以有这样的特点是因为它是由卤水制作而成,但是传统卤水制作的工艺周期长且成本高,所以便使用青矾代替卤水。
青矾的主要功能是使臭豆腐发酵变黑。:
青矾是七水合硫酸亚铁,表面不平坦、粗糙,形状为柱状或粒状集合体,味道涩中带甜。用青矾制作臭豆腐主要是用硫酸亚铁处理豆腐,并让其表面发酵,可以产生化学反应,生成黑色的硫化铁,使臭豆腐表面变黑、膨化,疏松臭豆腐的气孔,吸收更多的汤汁。如果使用青矾制作臭豆腐只需两三天即可完成卤制,臭豆腐的颜色不仅品相好看,而且所用成本也很低。
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