鱼香茄子用长茄子还是圆茄子
一般优先选用长茄子,如果没有长茄子,也可以用圆茄子。
目前市场中最常见的茄子从外形上分为圆茄、长茄和矮茄三种:
圆茄:外形圆润,颜色有紫黑、紫红、浅红等,茄肉紧致细嫩,而且皮薄,最适合用来制作烧茄子;
长茄:外形呈长条状,颜色有紫色和青色,茄肉较为松软而且细嫩皮薄,适合炒和烧。
矮茄:外形呈长椭圆形,颜色有黑紫色和青色,矮茄子籽多而且皮厚,所以多用来蒸制后进行凉拌,整体品质不如长茄和圆茄。
综上所述:我们制作正宗的鱼香茄子最好选用长茄、其次是圆茄。
鱼香茄子要用盐腌制吗:最好用盐腌制。
其实目的很简单,主要是为了杀出茄子的水分,让茄子的内部塌缩,提高其密度!这样以来,茄子就不会变态般吸油了,所以无需油炸,只要放少许油煎一下,味道已经美美的了。另外,茄子先腌制,能提前入味,减少焖煮的时间。
鱼香茄子制作技巧:1、鱼香酱分为三个部分。泡椒豆瓣酱、姜葱蒜末、糖醋淀粉酱,一定需要单独的准备好。
2、茄条加一勺高汤,切不可加多,多了就成茄子汤了,一勺汤刚好焖熟茄子,汤也差不多蒸发完了,加入糖醋淀粉才可以达到茄酱一体。
3、鱼香茄子是全素的菜,所以需要添加猪油提香,让脂香味道丰富整个菜的香味。
鱼香茄子的家常做法:1.茄子一个去皮茄条,放水中浸泡2分钟。注:茄子切条易炸制,泡水是方便拍粉,也是为了在炸制时少吸油。
2.准备大葱一段切丝,蒜瓣切片,泡发好的木耳切丝,尖椒一个切丝,胡萝卜少许切丝。
3.准备白糖、醋、豆瓣酱、水淀粉、味精,鸡精。
4.将泡过水的切条捞出放入盆中,拍上一层淀粉,然后再次用手在上面淋少许水,在拍一层淀粉。
5.起锅烧宽油,油温烧制七层热下入茄子炸制,炸制定型后捞出,等油温升高再次下入茄子复炸,炸制茄子酥脆捞出装盘备用。注:复炸是让茄子更加酥脆。
6.锅内留底油下入蒜片、豆瓣酱炒香,在放入适量的水,再下入葱、尖椒、胡萝卜、木耳、糖、醋、味精、鸡精,汤汁烧开后下入淀粉勾芡,将烧制好的芡汁浇在茄子上。
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