做月饼的枧水是什么
枧水,也称碱水,或称食用枧水,是一种复配食品添加剂,是食品工艺中的材料,广式糕点常见的传统辅料。枧水是生产广式月饼的重要原料之一,是由食用碱粉与小苏打一起用沸水溶解过滤而成的,其主要成分是碳酸钾,碳酸钠和碳酸氢钠,具有碱性,可以中和转化糖浆中的酸,防止月饼产生酸味。
加入枧水的目的有四个:
一是中和转化糖浆中的酸,防止月饼产生酸味而影响口味、口感;
二、控制回油的速度,调节饼皮软硬度;
三、是使月饼饼皮碱性增大,有利于月饼着色,碱性越高,月饼皮越易着色;
四、是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体,促进了月饼的适度膨胀,使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。
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