酒曲制作方法
酒曲做法:
材料:大米200g,香药草粉6g
制作步骤:
1、浸米:把大米加水浸泡3~6小时备用。
2、粉碎:浸泡后的大米粉碎成米粉,并用180目的细筛进行过筛。
3、配料接种:以3/4的米粉用于做坯,余下1/4的米粉用作裹粉,香药草粉用量为酒坯粉量的3%,陈曲粉为2%,水为60%,相混拌匀。
4、制坯:拌匀后制成酒饼,切成2厘米大小的粒状,并用竹筛筛圆成酒药坯。
5、裹粉:把曲坯外面滚上一层细米粉,并控制酒坯含水量为46%。
6、培曲:室温控制在28~31℃,把酒坯送入曲室,培养20小时后,霉菌菌丝生长旺盛,品温控制在33~34℃,最高不超过37℃,24小时后,为了促使曲坏中酵母繁殖,室温应控制在28~30℃,品温在35℃以下,保持24小时。入房共48小时后,品温下降,酒曲成熟储存。
7、出曲:成熟的曲取出后在烘房干燥或晒干,贮藏备用。
酒粬,一般写作酒曲。在经过强烈蒸煮的白米中,移入曲霉的分生孢子,然后保温,米粒上便会茂盛地生长出菌丝,此即酒曲。曲霉产生的淀粉酶会糖化米里面的淀粉,因此,自古以来就有把它和麦芽同时作为原料糖,用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。
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