野味酱的家常做法
1.将柱侯酱900克,花雕酒、芝麻酱各300克,花生酱25克,海鲜酱125克,南乳汁、豆腐乳、味精各150克,白砂糖600克,沙姜粉2.5克,五香粉35克,陈皮碎(干陈皮泡水后剁碎)50克混合均匀。
2.锅内放入色拉油250克,烧至四成热时,放入炸香的干葱头粒、炸香的大蒜蓉粒各150克小火炒香,下入提前调好的酱料,用小火翻炒均匀即可。
用途:主要用来烹调野兔和异味比较浓郁的食材,也可以用来烧鱼和制作多种煲仔系列菜肴。
中国是酱的创始国,说来已有数千年的历史了。汉班固的《汉武帝内传》中,记西王母下人间见汉武帝,其中记西王母告诉武帝,说神药上有“连珠云酱”、“玉津金酱”,还有“无灵之酱”。于是就有制酱法是西王母传与人间的说法。西王母下凡自然只是传说。另有说法,说酱乃周公所创。周公就是叔旦,周武王的弟弟,曾助武王灭商。但《周礼》中已有“百酱”之说,酱的制作发明,就该在周之前。
酱刚开始并非作为调料,而是作为一种重要的食品而诞生的。按张岱《夜航船》中对饮食创造历史的回顾:有巢氏(有巢氏是传说中巢居的发明者,远古时,相传他为避免野兽侵袭,教民构木为巢,开始了在树上巢居)教民食果,燧人氏始钻木取火,作醴酷(通过蒸酿而成熟食),神农始教民食谷,加于烧石之上而食。黄帝始具五谷种。神农的独生子开始种庄稼,教民食蔬菜瓜果。燧人氏作肉脯,黄帝作炙肉,成汤作醢。(醢就是最早的肉酱)“成汤作醢”刚开始,酱是用肉加工制成。其加工方法,将新鲜的好肉研碎,用酿酒用的曲拌均,装进容器,容器用泥封口,放在太阳下晒两个七天,待酒曲的所味变成酱的气味,就可食用。这种肉酱还可以速成:肉斫碎,与曲、盐拌匀后装进容器,用泥密封。在地上掘一个坑,用火烧红后把灰去掉,用水烧过后的坑里厚厚的铺上草,草中间留一个空,空中正好放装拌好曲的肉的容器,把抗填上七八寸厚的土,在填的土上面,烧干牛粪,一整夜不让火熄灭,到第二天,酱渗出来就熟了。这种肉酱,当时称“醢”,又称“橘”。《说文》:“橘:酱也。酱:醢也。从肉从酉,酒以和酱也。”因为酱是酒,肉和盐在一起交合而成,滋味好。《风俗通》:“酱成于盐而咸于盐,夫物之变有时而重。”所以在当时曾被称作美食。到周代人们发觉草木之属都可以为酱,于是酱的品类日益增多,贵族们每天膳食中,酱占了很重要的地位。
从《周礼》中的记载到《礼记》中的记载看,酱的作用出现了很大的变化,从主要的配食品变成了很具体的调味品。早时酱除有调味功能,还有除毒功能。到了明朝(十三世纪),豆酱的生产更为发展,而鱼、肉制则日渐被淘汰。制酱的技术亦普遍流传于城乡劳动人民之间。
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