杭椒牛柳的制作方法
杭椒牛柳怎么做?
想做出好吃的杭椒牛柳牛肉的选择特别重要。选择牛后颈肉或者牛脊肉最鲜嫩。也可以使用牛腱子肉,但是相对来说比前两种要口感老一些。行家要挑选那种颜色不是特别深绿的,最好是嫩绿的颜色,这样的杭椒吃起来口感比较脆嫩,而且也不特别辣。当然买牛肉的时候一定要选择新鲜的牛肉炒出来的,味道和口感才是最好的,如果是冷冻的牛肉,相对来说口感差一些。
买回来的新鲜牛肉,改刀切成大小合适的片,切牛肉的时候一定要逆着它的纹理切,这样口感不会特别柴。如果切鲜肉的技术不太好,可以把牛肉放在冰箱里面冷冻一个小时,让肉稍微有些凝固之后再切,这样比较好切,而且也能切的很薄。切好的牛肉放在冰水里面泡出血水,反复的用清水冲洗几遍。把牛肉空干水分放在碗里面,加入适量盐,不停的抓拌到肉有些粘稠。
打入一个蛋清继续抓,半把蛋清充分的和肉抓拌均匀,再加入适量土豆淀粉继续抓。让每一片肉都均匀的吸收淀粉。然后再倒入适量食用油,抓拌均匀放在一旁备用。杭椒改刀可以斜刀切成条或者是切成,根据自己的喜好切就可以,如果想要追求成菜好看,杭椒就切成段,这样炒出来的菜比较整齐看起来更美观,如果想要追求味道最好切成斜刀的块,这样更容易入味。
在准备适量葱花,姜末,蒜片,锅里面油热之后把牛肉下进去炒散。牛肉炒至变色,装在盘子里面备用锅刷干净,重新烧油,油热之后,把葱花姜末蒜片放进去炒香,然后下入杭椒翻炒至杭椒变色,加入适量盐,蚝油,鸡精调味快速翻炒,然后把炒好的牛柳加进去,大火快速翻炒均匀即可出锅。后期成菜的时候一定要注意快速大火翻炒,这样才能保证杭椒和牛肉的口感,不要在锅里面停留的时间太长,那样肉质会变老。
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