淮扬菜的特点是什么
淮扬菜选料尤为注重鲜活、鲜嫩,在烹法上擅长炖焖、重视调汤。淮扬菜肴根据古人提出的以火为纪的烹饪纲领,鼎中之变精妙微纤,通过火工的调节体现菜肴鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等不同特色。
淮扬菜既有南方菜的鲜、脆、嫩,又融合北方菜的咸、色、浓,形成其甜咸适中、咸中微甜的风味。
由于淮扬菜以鲜活产品为原料,调味追求清淡,风味清鲜、色彩鲜艳。
做工精细,特别讲究刀工,注重菜品的形态和雕刻。
淮扬菜的发展历史:扬州的先民早在约4000年前,就已经挣脱茹毛饮血的蒙昧状态,超越伏羲火上燔肉、神农石上燔谷的原始萌芽时代,使用陶质炊器,火烹熟食了。
扬州进入古邗国时代,即中原夏商周时期,在仪征破山口出土了属于这一时期的青铜鼎、鬲,鼎煮肉,鬲炒菜,而且还有尊、卤、钟,据此猜测扬州先民可吃肉、可喝酒、可听乐、可行礼,由此可见,古扬州人已经学会了善待生活。
淮安辞赋家枚乘所写的《七发》中居然“饮食”与“游宴”便占其二。
他所描述当时豪宴中的菜谱,以煎、熬、炙、烩等多种烹调法,以五味调和为标准,制有调酱烂熊掌、烤兽脊肉薄牌、鲜鲤鱼肉细丝、鲜嫩蔬菜,并且奢侈地用黄玉苏子起香、兰花泡酒漱口,所以,与其说《七发》是讽谏宏论,不如说是第一份淮扬食单。
淮扬菜的代表菜:软兜长鱼软兜长鱼,又称“软兜鳝鱼”,是江苏地区传统名菜,属于淮扬菜中最负盛名的一道菜肴,淮安人厚待中外宾客最喜欢上这道“鲜嫩可口别具一格”的菜,让宾客尝鲜,赞口不绝。
蟹粉狮子头蟹粉狮子头是江苏扬州地区特色传统名菜,属于淮扬菜系。
口感松软,肥而不腻,营养丰富。
红烧,清蒸,脍炙人口。
主要原料是蟹肉和用猪肉斩成细末做成的肉丸,(扬州人俗称“斩肉”)。
斩肉的做法很多,有清炖,有水氽的,有先油煎后红烧的,有先油炸后与其他食物烩制的,有用糯米滚蒸的。
所谓狮子头则是菜肴造型——大而圆,夸张比方为狮子头。
大煮干丝大煮干丝又称鸡汁煮干丝,传统名菜,属淮扬菜系。
大煮干丝是一道既清爽,又有营养的佳肴,其风味之美,历来被推为席上美馔,淮扬菜系中的看家菜。
原料主要为淮扬方干,刀工要求极为精细,多种佐料的鲜香味经过烹调,复合到豆腐干丝里,吃起来爽口开胃,异常珍美,百食不厌。
白袍虾仁这道佳肴与软兜长鱼并称为“淮炒两峰”,是淮扬菜系中的绝品。
当年它曾被选为开国第一宴的头道热菜,但是由于当时条件的限制,制作这道美食的原材料洪泽湖大青虾运到北京就就已经奄奄一息,故而退出国宴,与”开国第一菜”失之交臂。
白袍虾仁颜色上白莹,口味上非常的鲜嫩,齿颊留香,回味无穷。
文思豆腐文思豆腐是一道有着悠久历史的江苏传统名菜,起源于扬州和淮安,属于淮扬菜、苏菜系。
它选料极严,刀工精细,软嫩清醇,入口即化,同时具有调理营养不良、补虚养身等功效,是老人、儿童选择的上好菜谱。
清人俞樾《茶香室丛钞》:“文思字熙甫,工诗,又善为豆腐羹甜浆粥。
至今效其法者,谓之文思豆腐。
”《调鼎集》上又称之为“什锦豆腐羹”。
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