骨头汤里白色的是什么
骨头汤里白色的主要是脂肪。加热过程中脂肪被乳化,形成稳定的脂肪小液滴悬在水中,汤就呈现出乳白色了,通常脂肪越多汤越白。
汤会呈现奶白色是脂肪的乳化现象,只要将脂肪变得小颗粒,均匀分布在水里不让它们凝聚在一块,就可以让汤变成奶白色。
骨头中的脂肪被煮到汤中,在不停地翻滚中被蛋白质分散成小乳滴,就像牛奶一样呈现白色。
煮的时间越长,骨头越多,煮出来的乳液就越浓,看起来就越白。
“黏稠”来自于其中的胶原蛋白。
胶原蛋白分子量大,在高温下溶解到水中。
这样的胶原蛋白在食品工业上被称为“明胶”,是一种很好的增稠剂。
尤其是汤的温度下降,就变得更黏稠。
如果胶原蛋白浓度足够高,降到室温时就会发生交联,把水分子网罗固定在其中成为固体,也就是“皮冻”。
炖骨头汤,最好是用冷水。
因为一般的肉骨头上总带有一点肉,如果一开始就往锅里倒热水或开水,肉的表面突然受到高温。
肉的外层蛋白质就会马上凝固,使得里层的蛋白质不能充分地溶解到汤里,只有一次加足冷水,并慢慢地加温,蛋白质才能够充分溶解到汤里,汤的味道才更鲜美。
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