发粉和面粉的比例应该是多少
发粉和面粉的比例应该是多少的答案是:1:1.6左右
馒头的制作方法,原料:中筋面粉600克,细糖80克,酵母粉6克,泡打粉5克,抹茶粉20克。
做法:1.将中筋面粉,细糖,抹茶粉及泡打粉放入钢盆中,再加入酵母粉拌匀。
2、倒入清水并拌匀,揉约2分钟至均匀成团没有硬块。
3、用湿毛巾或保鲜膜盖好面团,静置发酵约20分钟。
4、再将醒过的面团,揉至表面光滑后对切成2块。
5、将切开的面团搓揉成直径约2.5公分的长条。
6、用刀将面团切成若干小块,再揉成小圆团。放入蒸笼,盖上盖子,静置约25分钟醒发。
7、开火,待蒸气升起时,将醒发的馒头以大火蒸约15分钟即可。
面粉颜色将直接影响面包的颜色,越近麦粒粉心部分的颜色则越白,面粉品质则好,所以由面粉的颜色可以看出面粉的好坏。不可以用漂白剂漂白,但是过度的漂白,颜色则为死白灰色不良,但对于制作硬式面包,面粉的颜色并不重要。
面粉内的面筋构成面包的网状结构,如果网状结构过于软弱将无法做出良好的面包。所以面粉要有足够的筋度,做一个好面包的条件:
(1)足够的蛋白质量及良好品质的蛋白质。
(2)足够的糖及淀粉酶,供给酵母发酵所需用糖。
(3)足够的a-淀粉酶调整淀粉的胶性。
面包超过预定的发酵时间,但要能做出良好的面包,这叫发酵耐力。所以面粉要足够的发酵耐力。
面粉加水搅拌时,能够加入大量的水,但还要能做出好的面包,吸水量越多越可以减少成本,储藏时间也可以稍长,经济价值则大。
1.粗蛋白:是用全麦粉测定的含蛋白质数量值, 以百分点表示。这是代表营养品质的很重要参数。面粉蛋白质与籽粒蛋白质含量密切相关, 一般后者要比前者少一个百分点。其值越大, 品质越好。
我国各种专业小麦粉的质量标准
2.湿面筋:以百分点表示。面粉中的面筋是烘烤面包和其它发酵食品的基础, 面筋的数量与质量是决定面粉加工品质的主要因素, 湿面筋是含有一定数量水份而未烘干的面筋, 其值越大, 品质越好。
3.沉淀值:也叫沉降值。是衡量面筋含量和品质的综合指标, 以毫升表示, 其值越大, 品质越好。一些国家根据沉降值大小将面粉分为强、中、弱三级, 强力粉沉淀值大于45ml, 中力粉为30-- 45ml, 弱力粉小于30ml。
4.面团形成时间:面团形成时间短, 表示面筋量少、质差, 反之质优。
5.面团稳定时间:面团稳定时间短, 反映面团形成后面筋不耐搅揉, 面筋网落容易破坏。
6.评价值:综合性的品价指标, 其值越大, 品质越好。
7.烘烤品质:烘烤品质好的小麦要求面粉吸水率强, 面团有适当的坚韧性、延伸性和弹性发酵强度适中, 揉面切割和烘烤时不贴器械, 烤的面包体积大,发展匀称, 外形美观, 颜色好看, 皮无裂缝, 内部孔隙小而均匀, 质地松软有弹性, 味美适口。
8.面包体积:用100g 面粉烤成的面包体积, 以毫升表示。体积越大, 品质越好。
9.比容:面包的体积与重量( 克) 之比, 是评价面包加工价值的指标之一, 比容越大, 面包体积也越大。
10.吸水率:在加水揉面过程中使面团达到标准稠度时所需要的水量, 吸水率高的面粉可以烘烤出更多的面包。
11.降落值:其大小反映面粉中a--淀粉酶活性的强弱。降落值大、淀粉酶活性低的硬质小麦适宜做面包; 降落值中等, 淀粉酶活性适中的软质小麦适宜做饼干和糕点。
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