粤菜年夜饭菜谱大全
1、白切鸡—寓意吉庆有余:
俗话说“无鸡不成宴”,不管是广东还是其他省份,年夜饭上的一道鸡肉菜式都是必不可少的,而广东年夜饭,以白切鸡为主。白切鸡皮脆Q弹,肉质嫩滑鲜美,制作手法独特,为了让白切鸡皮爽嫩肉鲜滑,不仅要经过冷热水交替的浸烫操作,而且白切鸡并不是被煮熟的,而是被热开水浸熟的,才能更好地保留整鸡的原汁原味,滑嫩肉鲜。白切鸡有的地方寓意“一鸣天下”,小鹿觉得“吉庆有余”也恰当,因为“鸡(ji)”谐音为“吉(ji)”。
2、盆菜—寓意福财满盆:
在广东各种宴席上,但凡需要盘菜出场的一般都是大场面,比如说新年点灯、新居入伙、村围聚餐等,如年夜饭以盆菜为主题的话,盘菜就是整个除夕年夜饭的主角!
盘菜的大盆里,盛着各种美味佳肴,以鸡鸭鹅、虾、鲍鱼、海参、猪肚等肉菜为主材,以大冬菇、鱼丸、萝卜为配料点缀,一般以10种菜式凑为一盘,将所需的菜式提前烹饪制作好,再一层层叠放进盆中,直到摆满盘,寓意“十全十美”“福财满盆”,为新春做个开运好意头。
3、碌鹅—寓意好意延绵:
外省有很多朋友不明白,为何广东年夜饭或一些传统习俗的重大宴席上,有鸡肉菜了,为何还要有一道鹅肉菜?其实这与鹅肉的美好寓意有关系!只要是传统宴席、大型餐宴,或需要祭拜先祖的,一只完整的大鹅必不可少,大鹅的好意头来源于额头的“头鬓”,寓意“子孙延绵”,“好意好事”。而广东的鹅肉制作方式以家常碌鹅为主,但因为鹅肉的肉质紧实,难焖的酥软,更适合乡镇农村地方家用柴火大锅烹饪慢炆,长时间焖炆才碌入味,酱香酥韧。
4、发菜蚝豉炆猪手—寓意发财顺手:
发菜蚝豉炆猪手这道菜式的谐音寓意非常美好,选用贵价食材发菜、蚝豉、猪手三者作为主材料作搭配,“发财顺手”这个寓意吉利的菜名就因此而来。发菜谐音是“发财”,蚝豉寓意“好事”,猪手寓意“横财就手”,合并寓意“发财顺手”,象征新一年,不管普通的上班族还是做生意的大老板,新一年财运大开,发财有范。
5、白灼虾—寓意生生猛猛:
现在生活条件好了,年夜饭总少不了一些生猛海鲜,活蹦乱跳更有活力感觉。广东年夜饭,虽然很多地方并不是以海鲜餐为主调,但一般都会有一道白灼虾或粉丝蒸虾的鲜虾做法,生猛活跃,寓意“生生猛猛”,新一年强壮健康。
6、清蒸鲈鱼—寓意年年有余:
“无鸡不成宴,无鱼不成席”,重大宴席和年夜饭上,一道清蒸鱼也是必不可少的头牌硬菜之一。尤其采用一条肥美鲜嫩的鱼品种来制作清蒸鱼,比如多宝鱼、桂鱼、鲈鱼等等,鱼谐音“余”,寓意“年年有余”,更象征新一年“丰收吉祥”。
7、香芋扣肉—寓意合家欢乐:
广东有两道扣肉菜,一道是梅菜扣肉,而另一道则是香芋扣肉,我认为香芋扣肉的味道比梅菜扣肉要更好吃。经过长时间清蒸,芋头吸收扣肉的油脂酱汁,绵糯醇香,入口绵软即化,和扣肉一同品尝,让扣肉尝着更觉肥而不腻,口感到相辅相成,浑然一体。扣肉的肥腴滋味,尝过扣肉的人,都会感受到味蕾上的享受,开心欢乐,阖家欢乐。
8、清蒸粉丝扇贝—寓意蒸蒸日上:
年夜饭的海鲜水产类菜式,除了蒸鱼、鲜虾外,也少不了贝类食物。一般以扇贝或鲍鱼为主,搭配粉丝和蒜蓉清蒸,不仅味道原汁原味鲜美,还寓意着“蒸蒸日上”,象征新一年不管生活、做事还是工作,都能如清蒸菜式般,鲜香味随着蒸热气不断往上冒头升华,一帆风顺,顺心顺利。
9、红烧肉—寓意鸿运当头:
家常菜中,红烧肉是我们最嘴馋的下饭菜,而在除夕的年夜饭中,因为红烧肉的酱色红润鲜艳,充满喜庆氛围,与春节的红色很应景,也会作为年夜饭的硬菜之一,寓意“鸿运当头”,“红红火火”。
10、时令蚝油生菜—寓意生财好事:
年夜饭不能只是肉菜丰富,时令蔬菜也不能少,广东年夜饭一般以时令生菜为主,简单制作蚝油生菜,味道清而鲜甜,看似简单,寓意却美好。生菜谐音为“生财”,寓意“生财发财”,蚝油以牡蛎、生蚝为原料熬制而成,谐音为“好”,象征“生财好事”。
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