馒头出锅时为什么变瘪
关于馒头出锅的时候,突然发现有几个馒头瘪了。也就是表面收缩了,出现这种情况,那就是我们在馒头蒸熟以后,立刻将锅盖打开造成的。这就是我们平时所说的热胀冷缩的现象,处在高温下的馒头,遇到冷空气时,会产生回缩的现象,但不是所有的馒头都会这样,只有在蒸屉最上层的个别馒头,会有发瘪的现象产生。
有关极个别馒头出锅会发瘪的现象,我特意做了个实验,证明最主要的原因就是在馒头出锅时,没有经过冷却,而直接将锅盖打开造成的。
为了给大家一个正确的答案,所以就在面团发酵,和面团二次醒发时,都按照正确流程操作,在操作无误的情况下,最后在馒头蒸制好出锅时,我就按错误的方法立刻将锅盖打开,结果,就出现了两三个馒头回缩塌陷的现象,而馒头塌陷的瞬间,就被我亲眼看到了,明明蒸制的又白又大的馒头,在一瞬间就瘪了回去,这就说明了一个问题,馒头出锅时马上打开锅盖,就是头发瘪的最主要的原因。
通过实验证明,瞬间打开锅盖,而不经过冷却,是造成馒头发瘪的一个主要原因之一!
做过实验之后,在第二锅馒头出锅的时候,我将炉火关闭以后,没有将锅盖马上打开,而是让蒸锅冷却了七八分钟左右,然后先将锅盖打开一条小缝,将锅中的蒸汽散发出来之后,最后将锅盖全部打开,这时锅中的馒头都是又白又大,没有一个产生发瘪现象的。经过两次实验证明,做馒头时,只要面团发酵完好,发酵面团二次醒发揉制到位,在最后出锅时,别急于打开锅盖,那么就不会出现,极个别馒头发瘪的现象了,保证让你蒸出的馒头个个又大又白,暄软可口。
蒸馒头怎么做不瘪:注意发酵:
首先是发酵,看发酵是不是面没发好,我们在蒸馒头的时候会进行发面,发面一般会用到酵母,如果酵母跟面粉比例好的话,发出来的馒头又白又香,但是如果比例不一致的话,那么可能会造成馒头变瘪的症状。
盖好锅盖:
其次是蒸的过程中,锅盖一定要盖好盖实,不能让锅内水蒸气外漏,当然自然蒸发外漏是正常的,如果锅盖没有盖好,这样的外漏容易是馒头里的蒸汽外漏,使锅里的气压瞬间小于外界,就会被变瘪,馒头就塌下去了。
注意火候:
还有开锅后火过大, 蒸馒头是不宜用大火的,要是开锅火还是过大的话,容易造成馒头变瘪,因为火太大,造成里面的水蒸气供不应求,一开锅的话,容易造成馒头变瘪。记住馒头蒸熟关火后,不要立即开锅,让锅自然降温,差不多等5分钟后再开锅,这样才能不会让馒头变瘪。
蒸馒头用什么火候好:农村是用大锅蒸的,前二十分钟用大火烧,中间二十分钟火用中火,再用十份钟小火(叫游火),最后再用十分钟弱火,总计一小时,这种办法能缩小温度差别,蒸出的馍馍放好。
馒头出锅时变瘪了是由温度剧烈变化而导致,馒头在锅里蒸时,温度很高(100度左右),熟了往出端时,突然揭开锅盖或笼盖,馍馍在高温状态下,瞬间受到外界低温袭击,1秒钟就显示出了一些皮子塌陷的症状,老家人说馍馍被鬼捏了。其实这个变化过程就是人们通常所说的“热涨冷缩”反应。
如果是夏季蒸馍馍,外界温度在三十多度以上,从锅里端出来的馍馍就没有皮子塌陷的表现,就比较美观。这是一个自然规律。
要是在冬季,家乡农村没暖气,温度很冷,所以蒸熟的馒头出锅时,往往就容易出现或者说常常出现。
如何避免馒头塌陷:关火后焖三到五分钟后再揭开锅盖,馒头就不会塌陷了。三到五分钟后水蒸气温度下降,会慢慢沿着锅盖内壁落下,锅内温度变低,气压值缩小,此时再揭开锅盖,馒头是不会有变化的。
我们都知道蒸馒头时锅中的水蒸气温度很高,就是这些高温水蒸气使馒头成熟。刚关火时,水蒸气的温度还很高,而锅内外气压值相差很多,这个时候揭开锅盖,本身温度很高的馒头遭遇冷空气,就会立即收缩,表面变的皱巴巴,体积也随之变小,口感更没有蓬松宣软之说。
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