四川腊肉怎么做的
猪肉清理干净,切成4-5厘米肉条。备好食盐、花椒、白糖、白酒及酱油等材料,花椒、茴香、桂皮等晒干碾细。将肉条腌料擦抹均匀,按肉面向下的顺序放入缸内,剩余腌料敷在上层肉条上,腌制3天翻缸。熏肉前,将肉漂洗和晾干,挂在熏房内,让熏烟均匀散布,保持28小时左右,然后保存3-4个月即熟。
四川腊肉怎么做的:
主料:
猪肉5000克
辅料:
盐200克,花椒10克,五香粉30克,料酒100克,白糖50克,松柏500克,精盐200克
四川腊肉的做法:
制作全过程分备料、腌渍、熏制三步。
备料:
1猪肉表皮清理干净,切成0.8一1公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条;
2制作有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤,加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3~4公斤;
3将食盐和硝压碎,花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
腌渍:
方法一:干腌,切好的肉条与干腌料擦抹擦透,按肉面向—下顺序放入缸内,最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上,腌制3天翻缸。
方法二:湿腌,将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时,中间翻缸2次。
方法三:混合臆,将肉条用干脆料擦好放入缸内,倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条,混合腌渍中食盐用量不超过6%。
熏制:
有骨腌肉,熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内,引燃木屑,关闭熏房门,使熏烟均匀散布,熏房内初温70℃,3—4小时后逐步降低到50—56℃,保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉,须经过3—4个月的保藏使成熟。
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