皮蛋是什么
皮蛋又名松花蛋,是我国特产。制好的皮蛋,蛋壳容易剥除,蛋白凝固,呈浅绿褐色或茶色的半透明胶冻状,在茶色的蛋白中有松针状的白色结晶或花纹,蛋黄呈半凝固状,蛋黄可明显的分为墨绿、土黄、灰绿、橙黄等不同颜色,蛋黄中有汤心。
成品风味独特,香味浓郁,辛辣味小,食后有清凉感觉。
皮蛋里的松花纹是氢氧化镁水合晶体。
在鸭蛋腌制过程中,碱性成分通过蛋壳气孔向蛋内渗入,导致蛋清蛋白质逐渐发生碱凝固,在这个过程中生成氢氧化镁水合晶体。
这种晶体在蛋清蛋白质凝胶体内沿一定的间隙排列,数量逐渐增多,就出现松枝花状的晶体;同时,蛋清蛋白质在碱性作用下,降解出少量氨基酸,氨基酸与金属物质相遇,生成金属盐类,分布于蛋清凝胶的间隙,随着数量增多,也会形成松枝状的花纹。
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