发面的老面怎么做
老面是指发面的面种子,北方叫面起子,就是发面蒸馒头时剩下一小团面,由于里面有很多酵母菌,下次发面的时候作为菌种用。做好的老面可以冰箱冷藏3~4天左右,或者可收纳冰箱冷冻保存一个月。使用前提早取出回温即可拌入主面团使用。
面团发酵时间是依气温而定,只要发酵到当面团体积涨大到原来的两到三倍,即表示发酵成功。
还有一个测试发酵技巧:手指沾一些面粉,在面团上戳孔,如果孔马上回弹,表示发酵不够,仍需发酵;如果面团表面塌陷,表示发酵过头,面团会有酸味,可用小苏打中和,检视面团内部,会有蜂窝状小孔存在。
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